17
Jan
การเลือกใช้ ไข่ ( Egg ) ในการทำ เบเกอรี่ และ ขนมไทย
admin01
ไข่ ( Egg ) หนึ่งในวัตถุหลักของ ขนมหวาน หลากหลายประเภท ที่ถูกใช้ทั้งใน เบเกอรี่ ( Bakery ) และ ขนมไทย โดยการใช้ไข่ของ ขนมหวานทั้ง 2 รูปแบบนี้ จะมีความเหมือนและแตกต่างกันอย่างไรบ้าง มาติดตามกันครับ
ประเภทของไข่
ไข่ที่นิยมใช้ใน เบเกอรี่ ( Bakery ) ล้วนแล้วแต่เป็น "ไข่ไก่" โดยเฉพาะ เบเกอรี่ยอดฮิตอย่าง เค้ก ( Cake ) ที่จำเป็นต้องใช้ ไข่ไก่ เป็นส่วนผสม ในการทำเนื้อเค้ก ร่วมกับแป้ง , น้ำตาล และเนย โดยหน้าที่ของไข่ไก่ จะช่วยให้เกิดโฟมไข่ในเนื้อเค้ก ทำให้เค้กขึ้นฟูได้ และไข่แดงของไข่ไก่ ยังเป็นแหล่งของอิมัลซิไฟเออร์ ทำหน้าที่รวมกับอากาศ อีกทั้งเป็นส่วนประกอบที่ให้กลิ่นรส และความชุ่มชื้นแก่ตัวเค้กอีกด้วย
ส่วนในการทำ ขนมไทย นิยมใช้ทั้ง "ไข่ไก่" และ "ไข่เป็ด" ขึ้นอยู่กับ ประเภทของขนม โดยการเลือกใช้ ไข่ไก่ ในขนมไทย จะนิยมใช้ เพื่อหลีกเลี่ยงความคาว เช่น ขนมปุยฝ้าย,ขนมไข่, สังขยาไข่, บัวลอยไข่หวาน, เม็ดขนุน, ทองเอก เป็นต้น
สำหรับ ขนมไทย ที่นิยมใช้ "ไข่เป็ด" จะมีกลิ่นคาว มากกว่า ไข่ไก่ มักจะถูกใช้เฉพาะในส่วนของ "ไข่แดง" กับ ขนมที่ต้องการสีสัน เนื่องจาก ไข่แดงของไข่เป็ด มีเนื้อที่นุ่มนวล สีเหลืองนวลสวย และมีรสมัน มากกว่า ไข่ไก่ จึงถูกนำมาใช้ใน ขนมไทย โดยเฉพาะ ขนมไทย ตระกูล "ทอง" ทั้งหลาย เช่น ทองหยิบ, ทองหยอด และฝอยทอง รวมไปถึง ขนมหม้อแกง
การเลือกซื้อ ไข่ ให้สดใหม่
การเลือกซื้อ ไข่ไก่ หรือ ไข่เป็ด สำหรับ การทำ เบเกอรี่ หรือขนมไทย ควรเลือกใช้ ไข่ไก่ หรือไข่เป็ด ที่มีความสดใหม่ โดยหากเลือกซื้อจากห้าง หรือซุปเปอร์มาร์เก็ต ที่มีวันผลิตติดไว้ที่บรรจุภัณฑ์ ควรเลือก ไข่ ที่พึ่งผลิตได้ไม่นาน เพาะจะมีความสดใหม่ที่สุด โดยควรเลือกไข่ที่ผลิต ไม่เกิน 3 วัน
แต่หากเป็น ไข่ไก่ หรือไข่เป็ด ตามท้องตลาด ให้สังเกตได้จากการ สัมผัสเปลือกไข่ หากไข่ มีผิวหยาบสากมือ แสดงว่า เป็นไข่ใหม่ เพราะสารเคลือบผิวจากธรรมชาติยังอยู่ แต่ถ้าหากผิวเรียบ แสดงว่าเป็น ไข่เก่า รวมไปถึง ต้องไม่มีรอยบุบร้าว รอบเปลือกไข่ด้วย ผู้ที่เลือกซื้อจึงควรทราบหลักนี้ เพื่อทำให้เลือกใช้ ไข่ในการทำขนม หรืออาหารชนิดต่าง ๆ ได้
ขนาดของ ไข่ไก่ และไข่เป็ด
การเลือกใช้ ขนาดของ ไข่ไก่ ก็มีความสำคัญ เช่นกัน ต่อการทำ เบเกอรี่ ( Bakery ) โดย ขนาดของไข่ไก่ ต่อฟอง ในประเทศเรานั้น สามารถแบ่งขนาดได้ 7 ขนาด ตามน้ำหนักต่อ 1 ฟอง (น้ำหนักรวมเปลือก) ดังต่อไปนี้
- ไข่เบอร์ 0 ไข่ไก่ที่มีขนาดใหญ่ที่สุด โดยมีน้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 70 กรัมขึ้นไป
- ไข่เบอร์ 1 ไข่ไก่ที่มีขนาดใหญ่พิเศษ มีน้ำหนักต่อฟองอยู่ที่ 65-69 กรัม
- ไข่เบอร์ 2 ไข่ไก่ขนาดใหญ่ ที่มีน้ำหนักต่อฟอง อยู่ที่ 60-64 กรัม
- ไข่เบอร์ 3 ไข่ไก่ขนาดกลาง ที่มีน้ำหนักต่อฟอง อยู่ที่ 55-59 กรัม
- ไข่เบอร์ 4 ไข่ไก่ขนาดเล็ก ที่มีน้ำหนักต่อฟอง อยู่ที่ 50-54 กรัม
- ไข่เบอร์ 5 ไข่ไก่ขนาดเล็ก ที่มีน้ำหนักต่อฟอง อยู่ที่ 45-49 กรัม
- ไข่เบอร์ 6 ไข่ไก่ขนาดเล็กที่สุด ที่มีน้ำหนักต่อฟอง ไม่เกิน 44 กรัม (พบได้น้อย)
ไข่ไก่แต่ละขนาด จะมีความเหมาะสมในการรับประทานที่แตกต่างกันไป ซึ่งขึ้นอยู่กับ ปริมาณของไข่ขาวเป็นหลัก ที่ไข่ไก่ที่มีขนาดใหญ่ จะมีปริมาณไข่ขาวมากตามไปด้วย โดยในการทำ เบเกอรี่ ( Bakery ) ควรเลือกใช้ ไข่ไก่ ตามสูตร ซึ่งส่วนใหญ่เลือกใช้ ไข่ไก่ เบอร์ 3 หรือ 4 ที่มีน้ำหนักต่อฟอง อยู่ในช่วง 50-59 กรัม
สำหรับ ไข่เป็ด ก็มีการแบ่งขนาดของไข่ ออกเป็น 6 เบอร์ ตามน้ำหนัก ต่อฟอง เช่นกัน โดยการใช้ ไข่เป็ด ในการทำ ขนมไทย สามารถเลือกใช้ ไข่เป็ด เบอร์ใดก็ได้ เพราะ ขนมไทย นิยมใช้แค่เพียงส่วนของ "ไข่แดง" เท่านั้น จึงไม่จำเป็น ต้องเลือก ขนาดของฟอง เหมือนกับ ไข่ไก่
อ่านบทความเพิ่มเติม