เจลาโต vs. ไอศกรีม แตกต่างกันอย่างไร

admin01

ช่วงฤดูร้อนมหาโหดแบบนี้หรือช่วงวันหยุดในเทศกาลต่างๆ ของหวานเย็นชื่นใจอย่างไอศกรีมก็เป็นที่รักและถูกใจของบรรดาผู้คนทั่วโลก

ไอศกรีมและเจลาโต้นั้นล้วนต้องปั่นเพื่อให้ได้รสชาติ แต่ความเร็วในการปั่นและปริมาณอากาศที่แทรกตัวอยู่ในเนื้อสัมผัสนั้นแตกต่างกัน

เจลาโตปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่าไอศกรีม จึงทำให้มีความหนาแน่นมากกว่า เนื่องจากมีอากาศน้อยลงในส่วนผสมจึงทำให้ขึ้นฟูน้อย เนื้อเนียนและหนืดกว่า

แต่ .... ทำไมไอศกรีมบางร้านถึงเรียกว่า ‘เจลาโต’

ในภาษาอิตาเลียน Gelato แปลตรงตัวว่า “แช่แข็ง” (Frozen) และใช้เรียกไอศกรีมทั่วไป อย่างไรก็ตามไอศกรีมแบบชาวอิตาเลียนมีจุดแตกต่างจากไอศกรีม

ทั่วไปอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส รสชาติ จนถึงขั้นตอนการทำ หากเทียบกับไอศกรีมแบบอเมริกัน เจลาโต้ เน้นปริมาณนมมากกว่าครีม

นอกจากนั้นยังมีอากาศอยู่ราวๆ 25-30% แถมมีไขมันน้อย จึงทำให้เจลาโต้มีเนื้อสัมผัสเนียนละมุนมากกว่าไอศกรีม ที่สำคัญคือเจลาโต้เป็นไอศกรีมที่เน้นวัตถุดิบสดใหม่

และมักปราศจากสารปรุงแต่งหรือวัตถุกันเสียอีกด้วย

แล้วรู้ไหมว่า ‘ไอศกรีม’ กับ ‘เจลาโต’ นั้นถึงจะคล้ายกัน (เรียกได้ว่าเจลาโตคือไอศกรีมตำรับอิตาเลียนก็คงไม่ผิด) แต่อันที่จริงแล้ว

ทั้งสองอย่างก็มีความแตกต่างกันอยู่อย่างชัดเจน ลองมาดูถึงความแตกต่างของทั้งสองอย่างนี้กันก่อน

ความแตกต่างในแง่ส่วนผสม

ส่วนผสมหลักสองอย่างในไอศกรีมและเจลาโตคือ ‘นม’ และ ‘ครีม’ ปริมาณของส่วนผสมส่งผลให้ของหวานแช่เย็น

ทั้งสองอย่างแตกต่างกันตามชื่อเรียก จำเอาไว้ง่ายๆ ว่า ‘ไอศกรีม’ มีครีมมากกว่านม ในขณะที่ส่วนผสมหลักของ

เจลาโตนั้นทำจากนมในสัดส่วนที่มากกว่าครีม นอกจากนี้ส่วนผสมอีกอย่างที่จำแนกความแตกต่างของทั้งสองอย่าง

ก็คือไข่ ไอศกรีมนั้นสามารถใช้ไข่แดงเป็นส่วนผสมได้ ในขณะที่เจลาโต (ส่วนใหญ่แล้ว) จะหลีกเลี่ยงการใช้ไข่แดง

ความแตกต่างในแง่กระบวนการผลิต

ไม่ใช่แค่ส่วนผสมที่จำแนก แต่วิธีการผลิตก็เช่นกัน ที่คล้ายกันก็คือไอศกรีมและเจลาโตนั้นล้วนต้องปั่นเพื่อให้ได้รสชาติ

แต่ความเร็วในการปั่นและปริมาณอากาศที่แทรกในเนื้อส่วนผสมนั้นแตกต่างกัน

เจลาโตปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่าไอศกรีม จึงทำให้มีความหนาแน่นมากกว่า และเนื่องจากมีอากาศแทรกอยู่ในส่วนผสม

น้อยกว่าไอศกรีม (เจลาโตมีอากาศประมาณ 25-30 เปอร์เซ็นต์) จึงทำให้ขึ้นฟูน้อย เนื้อเนียน และหนืดกว่า (จากความ

หนืดของเจลาโตเช่นนี้เอง จึงใช้ที่ตักไอศกรีมแบบสกู๊ปตักได้ยาก และนิยมใช้ช้อนตักอีกแบบที่เรียกว่า ‘Gelato Spatula’

ในขณะที่ไอศกรีมนั้นสามารถมีอากาศได้มากถึง 50 เปอร์เซ็นต์

เมื่อทำไอศกรีมหรือเจลาโตแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิหนึ่งเพื่อรักษาตามความเหมาะสม โดยทั่วไปไอศกรีมจะเสิร์ฟ

แช่แข็งที่ประมาณ 0 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว -17.7 องศาเซลเซียส) ในขณะที่โดยทั่วไปแล้วเจลาโตจะถูกเก็บและเสิร์ฟ

ในอุณหภูมิที่อุ่นกว่าเล็กน้อย นั่นคือที่ประมาณ 15 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว -9.4 องศาเซลเซียส) ซึ่งหมายความว่า

เจลาโตไม่ได้แช่แข็งอย่างสมบูรณ์ ทำให้เนื้อสัมผัสนวลนุ่มหนืดกว่าไอศกรีมซึ่งมีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็งมากกว่า

รสชาติและเนื้อสัมผัส

ความแตกต่างในองค์ประกอบของทั้งไอศกรีมและเจลาโต และวิธีการจัดเก็บ ล้วนมีผลต่อการรสสัมผัส

เวลาที่เรารับประทาน ในขณะที่เจลาโตมีไขมันน้อยกว่า และอุณหภูมิที่อุ่นกว่าจึงลิ้มรสชาติของวัตถุดิบได้มากขึ้น ทว่ามีเนื้อสัมผัสที่นุ่มเนียน

ซึ่งนี่เป็นเหตุผลและเป็นวัฒนธรรมที่เจลาโตนั้นมักจะนิยมนำเอาวัตถุดิบที่เน้นความสดใหม่มาทำ ซึ่งเป็นความอร่อย

ที่แตกต่างต่างจากไอศกรีม

ความแต่งต่างระหว่างไอศกรีมและเจลาโต้

ไอศกรีม

สัดส่วนครีมและไขมันมากกว่า

- ใช้ไข่แดงได้

- ไขมันอย่างต่ำ 10%

- มีอากาศได้มากถึง 50%

- สัมผัสเป็นเกล็ดน้ำแข็งกว่า

- เก็บและเสิร์ฟในอุณหภูมิเย็นกว่า

เจลาโต้

- สัดส่วนครีมและไขมันน้อยกว่า

- เลี่ยงใช้ไข่แดงในส่วนผสม

- ไขมัน 5-7%

- อากาศ 25-30 %

- ลักษณะของเนื้อ จะนุ่ม เนียน และหนีด

- เก็บและเสิร์ฟในอุณหภูมิอุ่นกว่า

แต่อากาศร้อนๆ แบบนี้ถามว่าอย่างไหนได้ใจกว่ากัน ตอบได้ว่าทั้งคู่มีเสน่ห์ความอร่อยที่แตกต่างกัน แต่ทั้งคู่ก็ให้ความสดชื่นในหน้าร้อนได้ไม่แม้กันเลย

ยิ่งเป็นอากาศร้อนบ้านเราแล้วด้วย ดับร้อนได้ดีทีเดียวเลยจริงๆ

Cr. Thestandard / topspicks