พาย อาหารคาวหวานในชื่อเดียว

 

 

 

พาย ( Pie ) คืออาหารคาว หรือขนม ที่มีส่วนประกอบของ ไส้ และแป้ง แป้งซึ่งเรียกว่าแป้งพายจะอยู่ด้านล่าง ด้านบน หรือแม้กระทั่งห่อหุ้ม ส่วนที่เรียกว่าไส้ทั้งหมดก็ได้ แป้งพายสมัยก่อน ทำจากส่วนผสมง่าย ๆ คือแป้ง เกลือ น้ำ และไขมัน ซึ่งเดิมเลยใช้ไขมันสัตว์ ( lard ) สมัยนี้ไม่ค่อยมีคนใช้ เพราะนอกจากเรื่องหายากแล้ว น่าจะเป็นเรื่องของสุขภาพด้วย ปัจจุบันจึงใช้เนย และ shortening เข้ามาแทน หรือผสมในสัดส่วนของไขมัน เพราะไขมันสัตว์ก็มีข้อดี คือช่วยให้แป้งพายกรอบร่วน

 

 

พาย ( Pie ) เป็นที่รู้จักดีในอาหารฝรั่ง โดยเฉพาะพายของหวาน ( Sweet Pie ) เอกลักษณ์คือแป้งพาย ที่รองรับ หรือหุ้มอาหารด้านในไว้ ช่วยเพิ่มมิติ และสัมผัสให้กับ อาหารอย่างดี แป้งพายมีหลายแบบ เช่น แป้งพายเค็ม แป้งพายหวาน พายเป็นส่วนสำคัญ ในอาหารฝรั่งเศส ร้านอาหารหรู ๆ จะมีเมนูที่ใช้แป้งพาย อย่างเช่น Pâté en terrine ( ภาษาฝรั่งเศส Pâté แปลว่า พาย ) หรือใช้ตกแต่ง เป็นลูกเล่น ในจานอาหาร ส่วนในอาหารอเมริกัน พายดูจะเป็นอาหาร คอมฟอร์ตฟู้ดทั่วไป หรือเป็นเมนูประจำ ของเหล่าบรรดา แม่บ้านมากกว่า เช่น แอปเปิลพาย เชอร์รีพาย พีแคนพาย ฯลฯ

 

 

 

ประเภทของพาย

 

1 พายอบ ( Baked pie ) หรือเรียกว่าพาย ที่ต้องกินแบบอุ่นร้อน

 

2 พายหน้าเปิด เช่น quiche ( คีช ) pumpkin pie ( พายฟักทอง ) โดยมากจะอบตัวแป้งพาย ที่เป็นฐานให้สุกก่อน กึ่งหนึ่ง แล้วจึงใส่ไส้ เพื่อให้แป้งพายกรอบ เรียกวิธีอบแบบนี้ว่า blind baking

 

3 พายหน้าปิด ฝรั่งเรียกว่า two layer pie crust แป้งพายกับไส้ จะถูกอบไปพร้อม ๆ กัน ไส้พายค่อนข้างแห้งกว่า พายหน้าเปิด เช่น พายแอปเปิล หรือไม่ก็เป็นไส้ ที่ปรุงสุกไว้แล้ว เช่น พายไก่ พายมะพร้าว นอกจากนี้ยังต้องเจาะ หน้าแป้งพายด้านบน เพื่อให้ไอน้ำด้านใน ระบายออกมา ไส้จะแห้ง และแป้งพายไม่เเฉะ

 

4 พายเย็น ( Unbaked pie ) ชื่อก็บอกว่าเป็นพาย ที่รับประทานเเบบเย็น ๆ ตัวฐานพาย และไส้จะปรุงแยก แล้วนำมาประกอบกัน ภายหลัง เช่น พายผลไม้ เลมอนเมอร์แรงพาย หรือพายที่เป็นไส้มูส หรือคัสตาร์ด พายแบบเย็น ที่เกิดขึ้นภายหลัง มักจะใช้บิสกิต คุกกี้มาบดแทน การทำเเป้งพาย เพื่อลดความยุ่งยากอย่างเช่น บลูเบอร์รีพาย บานอฟฟี่พาย

 

 

 

ส่วนประกอบของแป้งพาย

 

เนื่องจากแป้งพาย มีหลายแบบ เราเลยอยากแนะนำแป้งพาย แบบทั่วไปที่ไม่ใช่แป้งพายชั้น ( puff pastry ) ก่อน ส่วนประกอบของแป้งพายมี 4 อย่าง ดังนี้

 

1 แป้งสาลี สำคัญที่ระดับกลูเตนในแป้ง แป้งที่เหมาะกับการทำพาย คือแป้งสาลีอเนกประสงค์ มีโปรตีน หรือกลูเตนกลาง ๆ ที่จะทำให้แป้งร่วน กำลังพอดี ไม่ทำให้แป้งแน่น แข็งเกินไป ( หากใช้แป้งขนมปัง ที่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนสูง แป้งพายจะกระด้าง ต้องเพิ่มปริมาณไขมัน เพื่อทำให้แป้งพาย เนื้อนุ่มขึ้น )

 

2 ไขมัน ช่วยให้แป้งพายกรอบ หอม มัน ใช้ได้ตั้งแต่เนยสด เนยขาว จนกระทั่งมันหมู ( lard ) ยิ่งเป็นไขมันที่มี น้ำปนน้อยเท่าไร เนื้อแป้งพายยิ่ง ร่วนกรอบ เช่น มันหมู แต่ไม่นิยม ในพายแบบยุโรป ซึ่งชอบใช้เนยเป็นหลัก เพื่อเน้นรสชาติ และกลิ่น บางร้านเบเกอรีอาจใช้เนยสด กับเนยขาวผสมกัน เพื่อให้ลดต้นทุน และให้คลึงแป้งได้ง่ายขึ้น

 

3 เกลือ น้ำตาล ช่วยเรื่องรส สี และเนื้อสัมผัสแป้งพาย สังเกตว่าแป้งพายหวาน ที่มีน้ำตาลสูง สีแป้งที่อบแล้ว จะเข้มกว่าแป้งพายเค็ม นอกจากนี้เนื้อจะไม่ร่วน เท่าแป้งพายเค็ม เพราะในน้ำตาลมีน้ำอยู่ด้วย

 

4 ของเหลว เช่น น้ำ ไข่ และนม เป็นตัวประสานให้ แป้งเกาะกันเป็นก้อน ถ้าของเหลวเยอะเกิน แป้งพายจะแน่นแข็ง เพราะน้ำเป็นตัวกระตุ้น ให้เกิดกลูเตน ในเนื้อแป้งขณะผสม แต่ถ้าน้อยเกินไป แป้งก็ไม่สามารถ เกาะกันเป็นก้อน น้ำกับนมคุณสมบัติต่างกัน แป้งพายที่ใช้น้ำ เนื้อจะกรอบกว่า แบบที่ใช้นม ส่วนไข่ไก่ ( หรือบางสูตรใช้แต่ไข่แดง ) ใส่เพื่อสี และให้รสชาติ เข้มข้นขึ้น ส่วนใหญ่ใช้ในแป้งพายหวาน

 

 

 

ปัญหาที่มักเจอเวลาทำพาย ( Pie )

 

สำหรับ Bakers ทั้งหลาย การทำพาย ( Pie ) มักไม่ใช่ปัญหา แต่สำหรับคนที่ไม่เคยทำ อาจมีข้อผิดพลาด เช่น แป้งแฉะ ไม่กรอบ คลึงไม่ได้ เรามีเทคนิค อธิบายให้เข้าใจคร่าว ๆ ดังนี้

 

การทำให้แป้งพายกรอบ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ และเทคนิค การทำแป้งพายส่วนใหญ่ ขั้นตอนแรกคือการใช้ มือถูส่วนผสมของแห้ง ( แป้ง เกลือ น้ำตาล ) กับเนยเย็น ๆ ให้มีลักษณะร่วนเข้ากัน เป็นเม็ดถั่วหยาบ ๆ การผสมแบบนี้จะทำให้เนย แทรกกระจายอยู่ทั่วโดยมี แป้งหุ้มอยู่ สิ่งสำคัญในขั้นตอนนี้ คือเนยต้องเย็น เพื่อให้เนยไปเคลือบแป้ง ให้เป็นเม็ดเล็ก ๆ ( เว้นแต่แป้งพายหวาน Pate sucree ที่ตีเนยกับน้ำตาลก่อน ) หลังจากนั้นใส่ของเหลว ซึ่งต้องมีอุณหภูมิเย็น เช่นเดียวกัน ความเย็นจะช่วย ลดโอกาสเกิดกลูเตน ในแป้ง และไม่ให้เนยละลาย

 

 

 

ขั้นตอนการผสมแป้งพาย ( Pie )

เราผสมพอแป้งเนียน เป็นก้อนเดียวกันแค่นั้นพอ ถ้านวดนานจะทำให้เกิด กลูเตน และเนื้อแป้งจะแข็ง แป้งพายหลังจากผสม เสร็จต้องพักในตู้เย็น เพื่อให้แป้งคลายตัว เวลานำไปคลึง หรืออบ แป้งจะไม่หด อีกเหตุผลหนึ่ง ทั้งเพื่อให้เนย แข็งตัวอีกครั้ง เวลาคลึงแป้งพาย จะไม่นิ่มและแฉะ

 

 

เทคนิคการคลึงแป้งพาย ( Pie )

นำแป้งที่พักไว้ ออกจากตู้เย็นก่อน ลองใช้นิ้วกดแล้วแป้งยุบลง โรยแป้งสาลีบาง ๆ บนโต๊ะ หรือกระดาษไข หรือแผ่นซิลิโคน วางแป้งพายลง ปิดด้วยแผ่นพลาสติก แร็ปอีกที คลึงแป้งให้บางประมาณ 0.3 ซม. ประคองกระดาษไข ที่มีแป้งพายขึ้น กลับด้านเอาพลาสติกแร็ป นาบกับพื้นโต๊ะ ลอกกระดาษไขออก แล้วประคองพลาสติกแร็ป ที่มีแป้งที่คลึงแล้วยอู่ ค่อย ๆ วางใส่ในพิมพ์ ลอกพลาสติกออก ตัดแต่งแป้งให้พอดีกับพิมพ์

 

 

การอบพาย ( Pie )

ควรใช้ไฟประมาณ 180-200 องศาเซลเซียส หากอบไฟต่ำกว่านี้ แป้งพายจะแฉะ สังเกตแป้งพายที่สุก จะเหลืองทอง เมื่อหายร้อนบิ แล้วกรอบร่วน เมื่อสุกแล้ว นำออกพักไว้บนตะแกรง จนเย็นสนิทแล้วถอดออกจากพิมพ์

 

 

อ่านบทความเพิ่มเติม

ชีสเค้กหน้าไหม้ ขนมสุดฮิตที่รสชาติสวนทางกับหน้าตา

ชูครีม กับ เอแคลร์ และความเข้าใจผิด