มาการอง ขนมที่ใครๆก็ว่ายาก

มาการอง (Macaron) ขนมนี้ที่ใคร ๆ ก็ว่าทำยากสุด ๆ พบเจอกับสารพัดปัญหาจนหลายคนถอดใจขอไปซื้อมากินเองน่าจะดีกว่า ต่อให้มือโปรก็ยังส่ายหัว เพราะคนที่เคยทำจะรู้ซึ้งเลยว่า การทำมาการองเองนั้นยากขนาดไหน แม้กระทั่งสูตรดังยังช่วยคุณไม่ได้

 

     มาการอง (Macaron) ถือเป็นขนมปราบเซียนอีกหนึ่งอย่างของเชฟขนมหวาน เพราะเป็นขนมที่ทำยากมาก แต่ในความยากนั้นกลับมีเสน่ห์ดึงดูดใจให้คนรักขนมทุกคนอยากจะลองทำดูสักครั้งในชีวิต ซึ่งบอกเลยว่าทำแค่เพียงครั้งเดียวไม่อยู่มือแน่นอน เพราะการทำขนมที่มีคำลงท้ายว่า ‘ปราบเซียน’ นั้น จะต้องทำแล้วทำอีก ทำหลาย ๆ ครั้งให้รู้ถึงข้อแตกต่างและข้อผิดพลาดที่จะก่อให้เกิดสิ่งต่าง ๆ ขึ้นได้

     มาการอง (Macaron) อาจดูเหมือนเป็นขนมที่มีวัตถุดิบไม่เยอะ และขั้นตอนการทำนั้นก็ไม่ยาก แต่ในความวัตถุดิบไม่เยอะ และขั้นตอนการทำไม่ยากนี่แหละที่ซ่อนแอบความลับต่าง ๆ เอาไว้ ถ้าเกิดว่าคนทำไม่รู้ถึงความลับนั้นแล้วละก็ รับประกันได้เลยว่าทำแล้วทิ้งมากกว่าทำแล้วกินแน่ ๆ หัวใจสำคัญของการทำมาการองคือทุกกระบวนการต้องใจเย็น โดยมีอุณหภูมิและความชื้นเป็นศัตรูตัวฉกาจ

     มาการอง (Macaron) มีรากศัพท์มาจากคำว่า Maccherone ในภาษาอิตาเลียน หรือเรียกได้ว่าเพี้ยนมาจากภาษาอิตาเลียน มีลักษณะเหมือนคุกกี้แซนด์วิช โดยตัวฝานั้นทำมาจากไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลให้เกิดเป็นเมอแรงก์ (Meringue) จากนั้นนำมาผสมกับอัลมอนด์ป่น และน้ำตาลไอซิ่งก่อนนำไปอบให้ตัวเปลือกเกิดการยกตัวขึ้น (หรือที่ใคร ๆ เรียกกันว่า “ขา” ) ส่วนไส้ก็มีหลากหลายไส้ โดยจะมีไส้ที่เป็นที่นิยมอย่างไส้เลมอนบัตเตอร์ ช็อกโกแลตกานาซ บัตเตอร์ครีม แยม เป็นต้น

     ส่วนประกอบหลัก ๆ ของ “มาการองก็คือส่วนของเมอแรงก์ (ไข่ขาวและน้ำตาลทราย) น้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์ป่น ซึ่งโดยทั่วไปเมอแรงก์ที่ใช้ทำมาการองนั้นมีอยู่ 2 แบบ คือ เฟรนช์เมอแรงก์ (French Meringue) และอิตาเลียนเมอแรงก์ (Italian Meringue) เฟรนช์เมอแรงก์ คือ การตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้ตั้งยอด ก่อนนำไปผสมรวมกับอัลมอนด์ป่น และน้ำตาลไอซิ่ง มาการองอีกแบบ คือ ทำเมอแรงก์แบบอิตาเลียน โดยทำน้ำเชื่อมให้ได้อุณหภูมิที่ประมาณ 118 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไปตีกับไข่ขาวเพื่อให้ได้เมอแรงก์ เมอแรงก์สองตัวนี้มีความแตกต่างกันตรงความแข็งแรงของเนื้อ ตัวอิตาเลียนนั้นจะมีความแข็งแรงมากกว่า เมื่อเราผสมสีหรือใส่กลิ่นลงไปในเนื้อก็จะค่อนข้างมั่นใจได้มากกว่าว่า โอกาสในการยุบตัวของเมอแรงก์นั้นมีเปอร์เซ็นต์ที่น้อยกว่าแบบเฟรนช์

 

ส่วนผสม

1. อัลมอนด์ป่น 125 กรัม

2. น้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม

3. ไข่ขาว (1) 55 กรัม + สีผสมอาหารชนิดผงสีแดง 1/4 ช้อนชา

4. ไข่ขาว (2) 55 กรัม + สีผสมอาหารชนิดผงสีเหลือง 1/4 ช้อนชา

5. น้ำตาลทราย 150 กรัม

6. น้ำเปล่า 40 กรัม

7. ไข่ขาว (3) 55 กรัม

 

วิธีทำ

1. ใส่อัลมอนด์ป่นกับน้ำตาลไอซิ่งลงในเครื่องบดอาหาร

2. ปั่นอัลมอนด์ป่นกับน้ำตาลไอซิ่งแค่พอเข้ากัน

3. นำไปร่อนใส่ลงในอ่างผสมแล้วแบ่งเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน

4. ใส่สีผสมอาหารชนิดผงสีแดงลงไปในอัลมอนด์ส่วนที่ 1 คนผสมให้เข้ากัน

5. ใส่ไข่ขาว (1) ลงไปคนผสมให้เข้ากัน เตรียมไว้

6. ใส่สีผสมอาหารชนิดผงสีเหลืองลงไปในอัลมอนด์ส่วนที่ 2 คนผสมให้เข้ากัน

7. ใส่ไข่ขาว (2) ลงไปคนผสมให้เข้ากัน เตรียมไว้

8. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลทรายกับน้ำลงในหม้อ นำไปตั้งไฟจนเดือด

9. ระหว่างรอให้น้ำเชื่อมเดือด ให้ตีไข่ขาว (3) ให้ขึ้นฟู แล้วหยุดตี รอให้น้ำเชื่อมเดือด

10. รอให้น้ำเชื่อมเดือดที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ยกลงจากเตา จากนั้นค่อย ๆ เทลงในไข่ขาวที่ตีไว้ ตีผสมด้วยความเร็วสูงสุด

11. ตีผสมจนไข่ขาวตั้งยอด จะได้อิตาเลียนเมอแรงก์

12. พักทิ้งไว้จนอุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส

13. ใส่เมอแรงก์ลงไปในส่วนผสมอัลมอนด์สีแดงที่เตรียมไว้ โดยใส่เพียงนิดเดียวก่อน แล้วคนผสมให้เข้ากัน

14. จากนั้นจึงเทเมอแรงก์ทั้งหมดลงไปผสมให้เข้ากันจนไม่เห็นสีขาว (คนผสมไม่ต้องนานมาก)

15. สีเหลืองก็ทำเช่นเดียวกันกับสีแดง

16. ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบแล้วบีบลงบนแผ่นรองอบ (กะ ๆ เอาเวลาบีบ นับในใจประมาณ 1-10 ) พักทิ้งไว้สักครู่จนผิวเรียบและเงาประมาณ 40 วินาที (บีบเสร็จแล้ว ไม่ต้องมาพักให้เสียเวลา แค่รอให้ส่วนผสมไหลลงมาจนหน้าเรียบ เงา ซึ่งใช้ระยะเวลาแค่ 40 วินาทีเท่านั้นค่ะ)

17. นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 135 องศาเซลเซียส ประมาณ 14 นาที

18. พอครบเวลา นำออกจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็นสนิท

 

** หมายเหตุ : แผ่นรองอบแบบซิลิโคลนให้เลือกใช้อย่างดี ๆ แพง ๆ ซิลิโคลนแบบถูก ๆ ไม่กี่ร้อยบาทอย่าซื้อมาใช้ เพราะมันกระจายความร้อนได้ไม่ดี  ทำให้ใต้ฝาแฉะ แกะออกมากก็จะขาด ซึ่งบีบขนมลงบนถาดโลหะที่มีสารกันติด คือดีสุด ๆ เพราะมันกระจายความร้อนได้ดี ขึ้นทรงสวยไม่มีโยกเอียง

 

          สาเหตุและการแก้ปัญหาของมาการอง

     หลัก ๆ ที่สัมผัสได้ และจะเป็นการดีกับมาการองของคุณก็ คือ

• ไข่ขาว ที่ใช้ต้องไม่เป็นไข่ใหม่ สังเกตจากวันที่ผลิตข้างกล่อง ให้อยู่ระหว่างวันที่ 2 -3 ของวันที่ผลิต และ

เมื่อได้มาแล้วควรตอกทิ้งไว้สัก 1 คืนก่อนนำมาใช้

• อัลมอนด์ป่น ตากอัลมอนด์ให้คลายความชื้นในตัวออกก่อนจะนำมาใช้งาน โดยใช้วิธีเอาออกมาเกลี่ยให้ทั่ว

ถาด พักทิ้งไว้สัก ½ วัน ก่อนนำมาใช้งาน

• ระยะเวลาในการพักมาการอง และอุณหภูมิในการอบก็จะทำให้เกิดปัญหากับมาการองได้ เราจะพัก

เปลือกของมาการองก่อนจะนำเข้าอบสักประมาณ 40 – 50 วินาที เพื่อให้มาการองเกิดการพักตัว และเมื่อนำเข้าอบ ขาของมาการองก็จะยกตัวขึ้นสวยงาม อุณหภูมิในการอบ ให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 องศาเซลเซียสก่อนทุกครั้ง และเมื่อนำเข้าอบให้ลดอุณหภูมิของเตาลงเหลือเพียงแค่ 130-135 องศาเซลเซียส (แล้วแต่เตาอบของแต่ละบ้านค่ะ) แล้วอบได้เลย เนื้อของมาการองที่ได้จะมีความโปร่งแต่หนึบ ใครงงว่าโปร่งแต่หนึบเป็นยังไง ก็คือ เปลือกบนกับเปลือกล่างจะมีความโปร่ง ทดลองได้จากเมื่ออบเสร็จใช้นิ้วกดลงไปจะเห็นเป็นรูโปร่งตรงกลางของเปลือกด้านบนกับด้านล่าง ในขณะที่เนื้อตรงส่วนด้านล่างจะมีความหนึบ ๆ หน่อย แต่ไม่ถึงกับหนึบติดฟันนะคะ คือ หนึบแบบกำลังดี นี่แหละคือความดีและความถูกต้องของมาการอง

• ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้มาการองของเราสวยงาม ก็คือ ไส้ ไส้ที่นำมาใช้นั้นก็มักจะใช้ช็อกโกแลต บัตเตอร์

ต่าง ๆ หรือไม่ก็ครีมชีส เพราะไส้เหล่านี้ไม่ค่อยมีความแฉะ และอยู่ตัวดีจึงเหมาะ และนิยมนำมาทำเป็นไส้ของมาการอง

 

     มาการอง (Macaron) อาจจะไม่ใช่ขนมที่ทำกินได้ทุกวันแต่เชื่อเถอะค่ะว่าคนรักการทำขนมก็ต้องอยากที่จะลองทำมาการองดูสักครั้งในชีวิตว่าจะเป็นอย่างไร ต่อให้เป็นเมนูที่กล่าวขานกันว่าปราบเซียนมาแล้วนักต่อนัก แต่ถ้าตั้งใจ และรู้หลักการก็สามารถทำออกมาสำเร็จได้โดยที่ไม่ต้องเป็นเซียนเลยค่ะ

 

อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม

Opera Cake เค้กปราบเซียน

อุปกรณ์ทำเบเกอรี่สำหรับมือใหม่