แป้ง สำหรับทำ ขนมไทย หรือ เบเกอรี่ มีอะไรบ้าง

แป้ง สำหรับทำ ขนมไทย หรือ เบเกอรี่ มีอะไรบ้าง

วัตถุดิบ สำคัญของ ขนมไทย หรือแม้แต่ เบเกอรี่ ( bakery ) คงเป็นอะไรไปไม่ได้นั้นคือ แป้ง ซึ่งก็มีหลากหลายประเภท วันนี้ทาง mkunigroup จะมาบอก แป้ง ว่ามีแบบไหนบ้างแต่ละแบบเป็นยังไง ซึ่งมาติดตามได้ กับบทความด้านล่างเลย

 

แป้ง เป็นวัตถุดิบสำคัญของ ขนมไทย และ เบเกอรี่ ( bakery ) ที่ส่วนใหญ่ต้องใช้ ซึ่งก็มีหลายแบบ มาทำความรู้จักกันซึ่ง แป้ง แต่งละประเภทก็จะมีคุณสมบัติแตกต่างกัน จึงทำให้มีการแบ่งแยก หรือในตำราส่วนมากมักจะระบุเลยว่าแป้งแบบไหนที่ใช้ทำขนมนั้นๆ ซึ่งถ้าใช้แป้งประเภทอื่นที่มีคุณสมบัติแตกต่างมากเกินไป ก็อาจจะทำให้ได้ ขนม หรือ เบเกอรี่ ( bakery )ที่ไม่ตรงตามที่เราตั้งใจจะได้ออกมา ซึ่งแป้งทำขนม หรือ เบเกอรี่ ( bakery )ก็มีหลักๆ ดังต่อไปนี้

 

1. แป้งข้าวเจ้า แป้งที่นำมาใช้ในการทำ ขนมไทย มีหลายชนิดด้วยกัน ดังนี้

1.1 แป้งเก่า เป็นแป้งที่ผลิตมาจากข้าวเก่าตามชื่อ โดยมีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้ดี นำข้าวมาขัดสี และโม่จนเป็นเนื้อละเอียด แป้งประเภทนี้เหมาะสำหรับทำขนมเช่น ขนมครก ขนมตาล ขนมเรไร เป็นต้น

1.2 แป้งใหม่ เป็นแป้งที่ผลิตจากข้าวใหม่ ซึ่งมีความต่างที่เห็นได้ชัด คือ แป้งข้าวใหม่จะมีกลิ่นหอมพิเศษกว่าแป้งเก่า แต่แป้งชนิดนี้มีความชื้นสูง ดูดน้ำได้น้อย เหมาะสำหรับทำขนมเช่น ขนมเปียกปูน ขนมกรวย ขนมแป้งอ่อน ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมอาลัว เป็นต้น

1.3 แป้งสด เป็นแป้งที่โม่กับน้ำ ลักษณะของแป้งจะมีความชื้นมากกว่าแป้งที่ข้าวมาข้างต้น ปัจจุบันแป้งประเภทนี้ไม่ค่อยมีความนิยมในคนทั่วไปนัก เพราะไม่สะดวกในการเก็บรักษา ส่วนใหญ่จะมีเฉพาะร้านขนมที่ทำการโม่ขึ้นมาใช้เอง หากมีกลิ่นเปรี้ยวจะไม่นำมาใช้ สามารถใช้กับขนมไทยทุกชนิด เช่น ขนมต้มแดง ขนมถ้วย ขนมต้มขาว ลอกช่องไทย เป็นต้น

 

2. แป้งข้าวเหนียว มี 2 ชนิดคือ

2.1 แป้งข้าวเหนียวขาว เป็นแป้งที่ผลิตจากข้าวเหนียวขาวนำมาโม่ให้ละเอียด จะมี 2 ลักษณะคือ แป้งสดและแป้งแห้ง แป้งสดจะทำเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้าสด นิยมนำมาใช้ทำขนมบัวลอย ขนมไข่หงส์ ขนมบ้าบิ่น ขนมถั่วแปบ เป็นต้น สำหรับแป้งเป็นแป้งแห้งที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน สะดวกในการเก็บและการนำมาใช้ สามารถใช้ทำขนมไทยได้ทุกชนิด ควรเลือกซื้อแป้งที่ไม่มีกลิ่นอับหรือตัวมอด

2.2 แป้งข้าวเหนียวดำ เป็นแป้งที่ผลิตจากข้าวเหนียวดำนำมาโม่ให้ละเอียด โดยปกติจะมีการผมสแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วยเพื่อไม่ให้แป้งที่ได้ดำเกินไป เนื้อแป้งข้าวเหนียวดำจะไม่นุ่ม กระด่าง จึงต้องเติมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปจะช่วยให้สีและเนื้อขนมมีความนุ่มนวล มีทั้งชนิดแป้งสดและแป้งแห้งเช่นเดียวกับแป้งข้าวเหนียวขาว นิยมนำมาทำขนมถั่วแปบ ขนมสอดไส้ เป็นต้น

 

3. แป้งสาลี ในการทำ ขนมไทย และ เบเกอรี่ ( bakery )มากสามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน เพราะแป้งสาลีแบ่งได้ 3 ชนิด คือ

1.แป้งสาลี ชนิดเบา นิยมนำมาใช้กับขนมที่มีลักษณะเบาฟู เช่น เบเกอรี่ ( bakery )ขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมไข่ เป็นต้น

2.แป้งสาลี เอนกประสงค์ นิยมนำมาใช้ทำ เบเกอรี่ ( bakery )ขนมกรอบเค็มเข่น ครองแครงกรอบ ทองม้วน ขนมเกลียว เป็นต้น

3.แป้งสาลี ชนิดหนัก แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาใช้กับขนมไทย เพราะมีโปรตีนสูง นิยมทำ ขนมปัง

 

4. แป้งถั่วเขียว เป็นแป้งที่ผลิตจากถั่วเขียว โดยนำมาบด หรือโขลกให้ละเอียด มีทั้งเป็นผงละเอียด มีสีขาวสะอาด ไม่มีสีและสิ่งเจือปน มีคุณสมบัติในการทรงตัวได้ดี จึงนิยมนำแป้งถั่วเขียวไปผสมในส่วนผสมของขนมไทยชนิดต่าง ๆ เพื่อการทรงตัวที่ดีและมีลักษณะใส นิยมนำไปทำขนมซ่าหริ่ม ตะโก้ ขนมลืมกลืน ลอดช่องแก้ว

 

5. แป้งเท้ายายม่อม เป็นแป้งที่ผลิตจากหัวเท้ายายม่อม นำมาผ่านกระบวนการผลิตจนออกมาเป็นแป้งที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาวนวล มีราคาสูง มีคุณสมบัติคล้ายกับแป้งถั่วเขียวคือ เมื่อนำมาใช้จะมีสีสดใส ทรงตัวได้ดี เช่น การนำไปผสมในส่วนของขนมชั้น ทับทิมกรอบ ข้าวเกรียบอ่อน ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมกรวย กะละแม เป็นต้น

 

6. แป้งมัน เป็นแป้งที่ผลิตมาจากมันสำปะหลัง มีลักษณะพิเศษกว่าแป้งอื่นๆคือ มีลักษณะลื่น เนื้อละเอียด นุ่ม สีขาวนวล นิยมนำไปใช้ผสมกับแป้งอื่นๆ เพื่อเพิ่มคุณสมบัติของแป้ง แป้งชนิดนี้จะมีราคาค่อนข้างต่ำ สามารถหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป ซึ่งปัจจุบันจะมีการผลิตออกมาหลายบริษัท ซึ่งแต่ละบริษัทจะมีคุณสมบัติที่แตดต่างกันออกไป ก่อนนำมาใช้ในจำนวนมากจึงควรศึกษาหรือทดลองนำมาใช้ก่อน เพื่อจะได้แป้งที่มีคุณสมมบัติตามต้องการ เช่น แป้งมันบางชนิดเมื่อนำมาใช้ ลักษณะขนมที่ได้จะเปื่อยยุ่ยเร็วกว่าบริษัท บางบริษัทจะมีความเหนียวคงทนมาก จึงควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน เช่น การใช้แป้งทำขนมชั้น ขนมสังขยา ฯลฯ

 

7. แป้งเค้ก ( cake flour )  เป็นแป้งที่มีโปรตีนต่ำสุด ทำมาจากข้าวสาลีชนิดอ่อน นิยมใช้ทำเค้ก เบเกอรี่ เพราะจะได้เนื้อที่ นุ่ม ฟู มีเนื้อสัมผัสที่ดี

 

8. แป้งอเนกประสงค์ เป็นแป้งที่มีโปรตีนกลางๆ แป้งชนิดนี้ผลิตมาจาก ข้าวสาลี ชนิดแข็งและอ่อนรวมกัน ใช้ทำขนมได้หลายหลายชนิด

9. แป้งข้าวโพด เป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด มีเนื้อละเอียด ลื่น สีขาวนวล นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่น เพื่อเพิ่มคุณสมบัติในการทรงตัว และการขึ้นเงาวาว และความ นุ่ม เช่น การทำขนมชั้น ขนมสังขยา การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเช่น เดียวกับแป้งมัน

 

10. แป้งกวนไส้ หรือ แป้งโมดิฟายด์ เป็นแป้งที่มีลักษณะเนื้อละเอียดขาว นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เช่นกัน

 

ติดตามข้าวสารเกี่ยวกับขนม เบเกอรี่ bakery ได้ที่ mkunigroup มีบทความมากมายสำหรับคุณ

 

อ่านบทความเพิ่มเติม

อุปกรณ์ เบเกอรี่ พื้นฐาน ที่ควรมี

ทำความรู้จักกับ ลูกชุบ ขนมหลากรูปหลายสีสัน