29
Jul
มาการอง ที่สมบูรณ์ ต้องมีลักษณะอย่างไร
admin01
มาการอง ถือได้ว่าเป็นขนมสายปราบเซียน สำหรับเชฟขนมหวาน หรือผู้ที่ชื่นชอบการทำเบเกอรี่ เลยก็ว่าได้ ซึ่งกว่าจะทำให้ได้มาการอง ที่สมบูรณ์แบบ ต้องใช้ความละเอียดในการทำอย่างมากเลยทีเดียว สำหรับมือใหม่ที่พึ่งทำมาการอง อาจจะสงสัยได้ว่า มาการองที่สมบูรณ์แบบนั้น มีลักษณะอย่างไร?
มาการอง คืออะไร?
มาการอง ( Macaron ) เป็นขนมคุกกี้ชิ้นเล็ก ๆ มาประกอบกัน ตรงกลางมีไส้ต่าง ๆ เหมือนเป็นแฮมเบอร์เกอร์ขนาดจิ๋วที่มีรสหวาน โดยตัวฝานั้น ทำมาจากไข่ขาว ที่ตีกับน้ำตาลให้เกิดเป็น เมอแรงก์ (Meringue) จากนั้นนำมาผสมกับอัลมอนด์ป่น และน้ำตาลไอซิ่ง ก่อนนำไปอบให้ตัวเปลือกเกิดการยกตัวขึ้น ส่วนไส้ก็มีหลากหลายไส้ โดยจะมีไส้ที่เป็นที่นิยมอย่างไส้เลมอนบัตเตอร์ ช็อกโกแลตกานาซ บัตเตอร์ครีม แยม เป็นต้น
ลักษณะของ มาการอง ที่ดี
ก่อนอื่นเลย ต้องเข้าใจถึง ส่วนต่าง ๆ ของมาการอง เสียก่อน มาการอง 1 ชิ้น จะถูกคุกกี้ 2 ชิ้น ที่เรียกว่า “ฝาหรือเปลือก” (crust) ประกอบกับ "ไส้" (cream) โดยในการอบตัวเปลือก จะทำให้เกิดการยกตัวขึ้น ส่วนที่เกิดการยกตัว จะถูกเรียกว่า "ขา" (feet) ทำให้ได้ฝาที่มีลักษณะเรียบด้านหนึ่ง และหยาบด้านหนึ่ง ส่วนที่หยาบ หรือ ขานั้น เป็นส่วนที่นำมาประกอบติดกับ ไส้ นั่นเอง ลักษณะของ มาการองที่สมบูรณ์ สามารถพิจารณาได้จากลักษณะ ดังต่อไปนี้
- การตั้งมาการอง : มาการองที่ดีต้องมีลักษณะสมดุล ไม่เอียงไปด้านใดด้านหนึ่ง จนมากเกินไป และสามารถนำมาการองวางในแนวตั้งได้
- ลักษณะของเปลือก : ทั้งเปลือกบนและเปลือกล่าง ต้องมีความเรียบเนียน ไม่มีจุกนม (เกิดจากการบีบที่ไม่ดี) ไม่มีรอยแตกร้าว (เกิดจากการใช้ไฟในเตาอบ) ฝามีขนาดไม่หนา หรือบางจนเกินไป
- สีของเปลือก : สีควรมีความสม่ำเสมอเหมือนกันทั้งฝา การผสมสีเข้าไปในเนื้อแป้ง ต้องทำให้เนื้อกลมกลืนกันที่สุด ก่อนนำมาบีบลงบนแม่พิมพ์
- ลักษณะของเท้า : เท้ามีการยกตัวขึ้นเล็กน้อยในแนวยาว บริเวณชั้นของเท้า มีช่องระบายอากาศเล็ก ๆ เท้าของมากากรองที่มีลักษณะไม่ดี ถุงลมจะแตกยุ่ง เท้าแยก เท้าสูง (มีการยกขึ้นในแนวนอนมากเกินไป) หรือหนักสุด คือ ไม่มีส่วนเท้าเลย
- รูปร่าง : เปลือกของมาการอง ต้องเป็นทรงกลมสวย โดยการทำเปลือกให้สวย จะขึ้นอยู่กับการบีบเนื้อลงแม่พิมพ์ให้มีลักษณะกลมมากที่สุดนั่นเอง
- ไส้ / เนื้อสัมผัส : เนื้อของมาการองไม่ควรกรุบกรอบ จนเกิดไปเหมือนกับบิสกิต ไส้นุ่มฟู ไม่มีส่วนที่กลวง ไม่มีรูพรุน ไม่มีโพรงภายใน เมื่อผ่ามาการองออกมา
- ขนาดของมาการอง : นำมาการองแต่ชิ้นที่ผลิตพร้อมกัน ต้องมีขนาดที่พอ ๆ กัน สามารถนำมาจัดวางเรียงได้สวยงาม สำหรับมือใหม่ที่ต้องการทำให้มาการอง มีขนาดเท่า ๆ กัน สามารถใช้แผ่นเสื่อแม่พิมพ์วงกลมได้ เพื่อให้สามารถกะระยะ และปริมาณในการบีบส่วนของเปลือก ให้ได้ขนาดเท่าๆกัน โดยทั่วไป ขนาดของมาการอง ที่มีวางขายในท้องตลาด จะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางอยู่ที่ 1.5 นิ้ว
การทำ มาการอง หรือ ขนมเบเกอรี่ชนิดต่าง ๆ ก็เหมือนกับการทำงาน “ศิลปะ” รูปแบบหนึ่ง ที่เชฟ หรือผู้ทำต้องมีความใส่ใจในการทำแต่ละขั้นตอน รวมไปถึง การใช้สูตร และส่วนผสมที่ลงตัว เพื่อให้ได้ ขนม ที่มีความสมบูรณ์แบบ ทั้งในเรื่องลักษณะ รูปร่างหน้าตา และรสชาติของขนม ซึ่งจะเป็นผลบ่งบอกของความสำเร็จในการทำขนมได้เป็นอย่างดี
อ่านบทความเพิ่มเติม