11
Aug
เทคนิคทำ เบเกอรี่ ให้สวย และน่าทาน
admin01
สำหรับใครที่กำลังฝึกทำ เบอเกอรี่ ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น คุกกี้ เค้ก หรือขนมปัง นั้น เรารวมเทคนิคการทำ เบเกอรี่ ให้สวย และน่าทาน มาฝากทุกคน เพื่อให้ทำออกมาแล้วสวย ไร้ข้อผิดพลาด
1. คุกกี้ ( COOKIES )
- ถ้าใช้เนยสดในการทำคุกกี้ จะต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องจากในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณสมบัติในการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และแข็ง
- ถ้าเนยเหลวในขณะที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว แล้วจึงนำมาตีต่อจะทำให้เนยจับอากาศได้ดีขึ้น
- เมื่อเนย และน้ำตาลทรายถูกตีจนขึ้นฟูเบาได้ที่แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้นึกนุ่ม ไม่มีแรงต้านมือ
- การใส่ไข่ลงในส่วนผสมจะใช้ความเร็วปานกลางในการผสม และจะค่อยๆ ใส่ไข่ลงไปทีละน้อยจนหมด ถ้าใส่ไข่เร็วเกินไป ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้มากขึ้น จนส่วนผสมเข้ากันจึงลดความเร็วลงให้เหมือนปกติ แล้วค่อย ๆ ใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนหมด
หรือวิธีแก้ไขอีกวิธีหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินไปก็ คือ การใส่แป้งลงไปเล็กน้อยเพื่อให้แป้งดูดซึมไข่ส่วนที่มากเกินไปนั้น แต่วิธีนี้จะทำให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างเหนียว และแข็งเพราะต้องผสมแป้งนานกว่าปกติ
- การอบคุกกี้ส่วนใหญ่ จะใช้ไฟบนมากกว่าไฟล่าง และใช้อุณหภูมิประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ ( 180 องศาเซลเซียส )
- ถ้าอบคุกกี้ในปริมาณมาก ๆ ให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้มากขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
- ถ้าคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงกว่าปกติ จะทำให้ใช้เวลาในการอบสั้นลง
- ถ้าสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้ในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินไป
- คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
- คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักขนม และอย่าวางซ้อนทับกันเพราะจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องจากคุกกี้ที่ร้อน ๆ จะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
- เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้แน่น หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานเกินไป เพราะคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และอายุการเก็บจะสั้นลง
2. เค้ก ( CAKES )
2.1 เค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก ( BUTTER TYPE CAKE )
- เนยสด ควรจะแช่เย็นก่อนนำมาใช้
- ในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูเบา ควรทำในห้องที่เย็น เพราะจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แต่ถ้าส่วนผสมเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้เย็นจนเนยสดอยู่ตัวก่อนจึงนำมาตีต่อจนขึ้นฟูเบา
- การตีส่วนผสมแป้งนานเกินไป อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีปริมาตรเล็กและหน้าแตกได้
- ควรใช้น้ำตาลทรายละเอียดในการทำเค้กเนย เพราะจะละลายได้ดีกว่าน้ำตาลทรายหยาบ ซึ่งน้ำตาลทรายหยาบอาจทำให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
- ไม่ควรเคลื่อนย้ายเค้กขณะที่อบอยู่ในเตา เพราะจะทำให้เค้กยุบได้
- ถ้าใช้อุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป จะทำให้เนื้อหยาบ และหดตัว เนื่องจากใช้เวลาในการอบนานเกินไป
- ถ้าใช้อุณหภูมิสูงเกินไปในการอบ จะทำให้เค้กหน้านูน และแตก ผิวเค้กจะหนา เนื้อเค้กจะแน่น และเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
- ควรกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
2.2 เค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมหลัก ( FOAM TYPE CAKE )
- อ่างผสม หัวตี และอุปกรณ์ เบเกอรี่ ต่าง ๆ ที่ใช้ในการทำต้องสะอาดปราศจากไขมัน
- ไข่ไก่ที่ใช้ต้องสด
- การตีไข่มากหรือน้อยเกินไป จะทำให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
- การคนส่วนผสมแรง หรือนานเกินไป รวมทั้งการวางส่วนผสมทิ้งไว้นานเกินไปก่อนอบจะทำให้ส่วนผสมยุบ และเค้กจะเนื้อแน่น
- การอบอุณหภูมิต่ำเกินไป จะทำให้เค้กเนื้อหยาบ และแห้ง
- ในการทำชิฟฟ่อนเค้ก ถ้าตีไข่ขาวมากเกินไปจะทำให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อเค้ก และเค้กจะเนื้อแห้ง
- เนื้อเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ จะเกิดจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ส่วนผสมเหลวเกินไป หรืออบอุณหภูมิต่ำเกินไป
- ในการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจเกิดจากการออกแรงกดมากเกินไปขณะม้วน หรืออบเค้กนานเกินไปทำให้เนื้อเค้กแห้ง
- ต้องทิ้งเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกจากพิมพ์
3. ขนมปัง ( BREADS )
- อ่านสูตรให้เข้าใจ
- เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี และเหมาะสมสำหรับสูตรนั้น ๆ
- ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกครั้งเพื่อความมั่นใจ
- เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และเหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้น ๆ
- เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจนกระทั่งเนียน สามารถขึงเป็นแผ่นบาง ๆ ได้ ( เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี )
- ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และรูปร่างที่ต้องการโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย และควรเรียงลำดับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้ตามลำดับ
- การหมักแป้งต้องอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมทั้งอุณหภูมิ และความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชื้นจะประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้น ๆ และไม่ควรหมักแป้งไว้ในที่เปิดโล่งเพราะจะทำให้ผิวขนมแห้ง
- ในการเลือกใช้พิมพ์ ควรเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้น ๆ และควรทาไขมันให้พอเพียงเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
- ในการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม และปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร เช่น ถ้าขนมมีขนาดใหญ่ควรใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และเวลาในการอบนานกว่าขนมชิ้นเล็ก
- ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม วิธีการสังเกตว่าขนมสุกหรือไม่อาจใช้การสังเกตจากสีของขนมโดยดูให้เกิดสีทั่ว
- เมื่อขนมสุกแล้วควรแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมเปียกแฉะจากไอน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว
- ควรพัก หรือรอจนขนมเย็นสนิท ( อุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส ) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้ขนมเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทดีแล้ว ควรเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแห้งของขนม ฝุ่นละออง และการปนเปื้อน แต่ถ้าเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง
- เมื่อบรรจุขนมแล้วไม่ควรเก็บในที่อับชื้น ร้อน เพราะจะทำให้เกิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงทำให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
- ในทุกขั้นตอนการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อให้ขนมนั้นมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น
- ในการสไลซ์ขนมปังให้เป็นแผ่น เช่น แซนด์วิช ควรรอให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง และใบมีดจะทื่อเร็ว
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม