หน้านิ่ม กานาช กลาซาช ความแตกต่างบน เค้กช็อกโกแลต

เคยสังเกตกันไหมคะว่าซอสที่เคลือบอยู่บน เค้กช็อกโกแลต นั้น แต่ละร้านทำไมถึงไม่เหมือนกัน เราเลยจะมาแยกให้ดูว่าซอสบน เค้กช็อกโกแลต มีทั้งแบบ หน้านิ่ม กานาช กลาซาช แต่จะแตกต่างกันยังไงนั้นมาดูกันค่ะ

 

     เป็นเหมือนกันไหมคะสาว ๆ หลังรับประทานมื้อหลักเสร็จ กระเพาะอาหารที่แบ่งไว้แล้วสำหรับของหวานก็เรียกร้องอยากจะทานขนมสักชิ้น สุดท้ายก็ได้เจ้า เค้กช็อกโกแลต มาวางอยู่ตรงหน้า สำหรับ เค้กช็อกโกแลต ก็มีหลายรูปแบบแต่ที่คุ้นลิ้นหน่อยก็คือ เค้กช็อกโกแลต หน้านิ่ม ซึ่งมีสูตร เค้กช็อกโกแลต แพร่หลายอยู่ในอินเตอร์เน็ต ทำเองก็ไม่ยากอีกด้วย แต่ก็ยังมีอีกหนึ่งความท้าทายของเชฟมือใหม่ เมื่อเปิดไปเจอคำว่า กานาช และกลาซาช 2 สิ่งนี้คืออะไร ? ต่างกันอย่างไรกับ เค้กช็อกโกแลต หน้านิ่มที่มีครีมช็อกโกแลตหวาน ๆ ราดอยู่ด้านบน อย่ารอช้าไปหาคำตอบกันค่ะ

 

• หน้านิ่ม

     มีส่วนผสมของแป้ง มีหน้าที่เป็นครีม เป็นไส้ขนม ไม่ได้มีหน้าที่เป็นตัวราดคลุมหน้าเค้ก สำหรับ เค้กช็อกโกแลต หน้านิ่ม ที่คนไทยเอาไว้ราดบนเค้กนั้น ที่ฝรั่งเศสมันไปอยู่ในหมวดของ "ครีม" ซึ่งไม่ได้มีไว้ราดหน้าเค้ก ไม่ได้มีเอาไว้คลุมตัวเค้ก แต่มีเอาไว้กินเพียว ๆ กินเป็นครีม บีบเป็นไส้ ซึ่งลักษณะที่ระบุว่าเป็น "หน้านิ่ม" หรือที่เรียกว่า "ครีม" ในฝรั่งเศส คือ มีส่วนผสมของแป้ง ไม่ว่าจะเป็นแป้งสาลี แป้งข้าวโพด หรือแป้งมัน ซึ่งตัวหน้านิ่ม หรือครีมช็อกโกแลต ประกอบไปด้วยนม ครีม และไข่ 3 สิ่งนี้ sensitive ต่อเชื้อจุลินทรีย์ และตัวหน้านิ่มที่ราดคลุมลงบนเค้กจะสัมผัสกับอากาศโดยตรง ทำให้จุลินทรีย์ที่ลอยอยู่ในอากาศตกลงบนหน้านิ่มได้ ที่สำคัญ คือ ของหวานแม้จะเสียก็ยังคงกลิ่นหอม คงรสหวาน จึงยากที่จะทราบว่า เค้กช็อกโกแลต หน้านิ่ม ชิ้นนี้เสียแล้วหรือยัง

 

• กานาช ( Ganache )

     มีส่วนผสมของช็อกโกแลต และเนย มีหน้าที่ล้านแปดเพราะอร่อยที่สุดใน 3 ตัว แต่ไม่ได้มีหน้าที่ไปคลุมหน้าเค้ก ซึ่งกานาชจะมีส่วนผสมที่มีส่วนประกอบหลักมาจากครีม และส่วนประกอบที่ให้ texture ข้น มาจากเนย อาจจะเป็นเนยโกโก้ในช็อกโกแลต หรือเนยทั่ว ๆ ไป ใช้สำหรับ Garnir [ กา-นี ] ที่แปลว่า "เติมลง บีบลง" กานาชเรียกได้ว่าเป็นพื้นฐานในการทำขนม สามารถเอาไปใช้งาน และต่อยอดได้ล้านแปด เช่น ตาร์ตช็อกโกแลต สอดไส้ลูกอมช็อกโกแลต ตีเป็นมูส ยกเว้นอยู่อย่างเดียวที่กานาชไม่สามารถทำได้นั่นก็คือ การเอาไปราดคลุมผิวหน้าของเค้ก ซึ่งบางคนเข้าใจมาแบบผิด ๆ เห็นว่ามันคลุมอยู่บนผิวหน้าเค้ก มีลักษณะนิ่ม ๆ ก็เรียกมันซ้ำอีกว่า "หน้านิ่ม" ซึ่งจริง ๆ แล้วไม่ใช่หน้านิ่ม เพราะหน้านิ่มต้องมีแป้งเป็นตัวสร้าง texture ครีม แต่กานาชไม่มี กานาชมี texture ที่ค่อนข้างข้น ข้นประมาณนมข้นหวาน ความข้นมาจากช็อกโกแลต หรือเนย การราดกานาชลงบนเค้ก กานาชแทบจะไม่ไหล นอกจากนี้ กานาชมีช็อกโกแลต หรือเนยเป็นส่วนประกอบ เมื่อทิ้งไว้ซักพักในตู้เย็น น้ำจะระเหยออก ส่วนไขมันอยู่กับที่ แล้วกานาชจะกลับสภาพกลายเป็นช็อกโกแลตแข็ง ๆ คล้ายกับว่าเอาช็อกโกแลตบาร์มาวางลงบนหน้าเค้ก

 

• กลาซาช ( Glaçage )

     ความแตกต่างส่วนสุดท้ายของ เค้กช็อกโกแลต หน้านิ่ม กานาช และกลาซาช นั่นก็คือ กลาซาช ( Glaçage ) หรือที่คนไทยเรียกว่าเกลซ ( Glaze ) คือส่วนผสมที่ค่อนข้างเหลวที่อุณหภูมิสูง และเซ็ตตัวที่อุณหภูมิต่ำ มี texture ข้นแต่ไหล ทั้งหมดนี้ได้มาจากเจลาติน หรือช็อกโกแลต การใช้งานตรงกันข้ามกับกานาช คือ มีไว้สำหรับราดคลุม หรือจุ่ม ไม่ได้มีไว้ทำเป็นเนื้อขนม ไม่ได้เอาไว้สอดไส้ หรือทำตาร์ตช็อกโกแลต และกลาซาชมีเจลาตินเป็นตัวล็อคโมเลกุลของน้ำ ทำให้ความชุ่มชื้นในตัวเค้กไม่หายไปในอากาศ จึงควรจะนำมาราดคลุมตัวเค้ก

 

     ทางที่ดีหากใครคิดจะทำ เค้กช็อกโกแลต หน้านิ่ม หาสูตร เค้กช็อกโกแลต ที่ดูทำง่าย แล้วลงมือทำเองไว้ทานกับคนพิเศษในแต่ละมื้ออาหาร แต่ไม่ควรเก็บไว้ หรือทิ้งค้างคืน เพื่อที่ เค้กช็อกโกแลต จะได้คงรสชาติความอร่อย และความสะอาด

 

สูตร เค้กช็อกโกแลต หน้านิ่ม

ส่วนผสมตัวเค้ก

แป้งเค้ก 100 กรัม

น้ำตาลป่น 65 กรัม

ผงโกโก้ 25 กรัม

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา

ผงฟู 1/4 ช้อนชา

น้ำเปล่า 75 มิลลิลิตร

นมข้นจืด 25 มิลลิลิตร

น้ำมันรำข้าว 50 มิลลิลิตร

น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา

ไข่ไก่ 2 ฟอง

กลิ่นวานิลา 1/2 ช้อนชา

 

ส่วนผสมหน้านิ่มช็อกโกแลต

น้ำตาลทราย 75 กรัม

ผงโกโก้ 20 กรัม

ผงวุ้น 1/2 ช้อนชา

เกลือป่น ( เล็กน้อย ประมาณ 1 หยิบมือ )

น้ำสะอาด 100 มิลลิลิตร

นมข้นจืด 150 มิลลิลิตร

เนยสดชนิดจืด 50 กรัม

 

วิธีทำ

1. นำแป้งเค้ก 100 กรัม น้ำตาลป่น 65 กรัม ผงโกโก้ 25 กรัม เกลือป่น 1/4 ช้อนชา เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา ผงฟู 1/4 ช้อนชา เทลงบนกระชอนที่วางบนอ่างผสมที่เตรียมไว้ จากนั้นใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน  ต่อด้วยการร่อนส่วนผสมที่คน ทั้งหมดลงในอ่างผสม ( ควรร่อนแป้งอย่างน้อย 3  ครั้งจะทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันเมื่อแป้งผ่าอากาศจะเบาลง ) พักไว้

2. นำน้ำเปล่า 75 มิลลิลิตร นมข้นจืด 25 มิลลิตร น้ำมันรำข้าว 50 มิลลิลิตร  น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา เทรวมกัน ในอ่างผสมที่เตรียมไว้คนให้เข้ากัน พักไว้

3. นำไข่ไก่ที่เตรียมไว้ 2 ใบ เตรียมถ้วย 2 ใบเพื่อแยกไข่ขาว และไข่แดง ตอกไข่ไก่ แล้วแยกไข่ขาว และไข่แดงไว้อย่างละถ้วย ( ควรระวังอย่าให้ไข่แดงแตกค่ะ )

4. นำไข่แดงที่แยกมาผสมกับส่วนผสมในข้อที่ 2 คนให้เข้ากัน เทกลิ่นวนิลาลง 1/2 ช้อนชา คนให้เข้ากัน พักไว้

5. นำส่วนผสมข้อที่ 2 เทลงบนส่วนผสมในข้อที่ 1 ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน ค่อยแบ่งเทส่วนผสมในข้อที่สองลงแล้วคนจนส่วนผสมทั้งหมดเริ่มเนียนได้ที่ค่ะ

6. นำไข่ขาวที่พักไว้ในข้อที่ 3 เทลงบนอ่างผสม ตีด้วยเครื่องตีแป้งแบบมือถือใช้หัวตีตะกร้อเลือกความเร็วสูงสุด พอเริ่มฟูเทน้ำตาลทราย 50 กรัม ลงผสม ค่อยแบ่งเทน้ำตาลผสมลงไปแบ่งเทประมาณ 4 ครั้ง ตีไข่ขาวและน้ำตาลให้เข้ากันจากนั้นลดความเร็วเป็นความเร็วต่ำเพื่อตักฟองอากาศค่ะ ส่วนผสมจะมีลักษณะขาว และเงาขึ้น อย่าตีให้ตั้งยอดแข็งจนเกินไปนะค่ะ ตีพอให้ส่วนผสมตั้งยอดอ่อน

7. นำส่วนผสมในข้อที่ 5 ใช้ตะกร้อมือค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากัน จากนั้นเทส่วนผสมในข้อที่ 6 ลงผสมในส่วนผสมของข้อที่ 5 ที่เราตะล่อมไว้ค่ะ ใช้ตะกร้อมือคนผสมให้เข้ากัน  จากนั้นตักใส่พิมพ์ ขนาด 7618 ใสประมาณ 1/2 ของพิมพ์ ได้ประมาณ 10 พิมพ์ นำเข้าตู้อบเปิดความร้อน 180 องศา เปิดไฟบน-ล่าง ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที

 

วิธีทำหน้านิ่มช็อกโกแลต

1. นำน้ำตาลทราย 75 กรัม ผงโกโก้ 20 กรัม ผงวุ้น 1/2 ช้อนชา เกลือป่นเล็กน้อย น้ำสะอาด 100 มิลลิลิตร นมข้นจืด เทลงในภาชนะ ที่เตรียมไว้ ( เทนมข้นจืดไม่ต้องหมดนะค่ะ แบ่งไว้ประมาณ 1/4 เพื่อใช้ละลายกับแป้งข้าวโพดส่วนหนึ่งค่ะ ) คนผสมให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นนำไปตั้งบนเตาไฟ ใช้ความร้อนระดับกลาง ๆ คนเป็นระยะ ๆ

2. นำนมข้นจืดที่แบ่งไว้  ในข้อที่ 1. ผสมกับแป้งข้าวโพด 15 กรัม คนให้เข้ากัน แล้วเทลงในส่วนผสมข้อที่ 1. ( รอให้ส่วนผสมในข้อที่ 1. เริ่มเดือดก่อนนะค่ะแล้วค่อยเท เพื่อให้ผงวุ้นละลายก่อนค่ะ ) เมื่อเทส่วนผสมของนมจข้นจืดกับแป้งข้าวโพดลงไปแล้วลดไฟเบาลงใช้ไฟอ่อน ๆ แล้วคนส่วนผสมทั้งหมดค่อย ๆ คนช้า ๆ จะทำให้เกิดฟองอากาศน้องลง คนจนกว่าส่วนผสมเริ่มเหนียว และเดือด

3. ปิดไฟแล้วนำเนยสดชนิดจืด 50 กรัม ใส่ลงในส่วนผสมข้อที่ 3. ขณะส่วนผสมยังมีความร้อน แล้วค่อย ๆ คนให้เนยละเป็นเนื้อเดียวกัน ( การใส่เนยจะทำให้มีกลิ่นหอม และหน้าเค้กเงาสวยน่ากิน ) คนจนส่วนผสมเริ่มพออุ่ ๆ ลงหรือขณะคนจะใช้พัดลมเป่าช่วยให้อุ่นไว้ขึ้นก็ได้ค่ะ

เมื่อช็อคหน้านิ่มอุ่นตัวลงนำมาตักแต่งหน้าชิฟฟ่อนที่เตรียมไว้แล้วจัดเสิร์ฟ

 

* หมายเหตุ *

• ละลายแป้งข้าวโพด และนมข้นอย่าให้เป็นเม็ดๆ
• ตอนใส่แป้งข้าวโพดที่ผสมนมข้นลงไป ให้เปิดไฟอ่อน ๆ คนต่อเนื่อง รอให้เดือดแค่แปปเดียว เมื่อเดือดแล้วไม่ควรทิ้งไว้บนเตานาน จะทำให้แป้งข้าวโพดสุก และเหนียว หน้าจะไม่เรียบ
• คนให้ส่วนผสมเริ่มอุ่นก่อนค่อยเท อย่าเทแบบร้อน ๆ หน้าจะไม่เรียบ
• ไม่ควรคนแรงตอนฟองอากาศเยอะคนช้า ๆ เบา ๆ

 

อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม

รูปแบบของ มาการอง ( Macaron ) ในแต่ละประเทศ

French Toast เบเกอรี่ เป็นได้ทั้ง อาหารคาว และ อาหารหวาน