26
Oct
เคล็ดไม่ลับของ คุกกี้นิ่ม
admin01
วันนี้เราขอมาแชร์ เคล็ดไม่ลับของ คุกกี้นิ่ม คุกกี้ที่หลายคนชอบ เพราะเท็กซ์เจอร์มีความกรอบนอกนุ่มใน ไม่แข็งเหมือนพวกคุกกี้ทั่วไป เป็นคุกกี้ที่เหมาะกับคนที่ชอบทานอะไรนิ่ม ๆ มากค่ะ
น้ำตาลทรายขาว vs. น้ำตาลทรายแดง
โดยทั่วไปแล้วคุกกี้จะใช้น้ำตาลสองชนิดผสมกัน คือ น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลทรายขาว ยกเว้นคุกกี้เนยนะคะที่จะใช้แต่น้ำตาลขาวอย่างเดียว การใส่น้ำตาลทรายแดงมากกว่าน้ำตาลทรายขาวจะดีกว่า เพราะน้ำตาลทรายแดงทำให้เนื้อคุกกี้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น และทำให้เนื้อหนึบขึ้นด้วยค่ะ แต่ถ้าใช้มากไปสีอาจออกเข้มไปนิดนึง ฉะนั้นการผสมน้ำตาลทรายขาวเข้ามาด้วยจะทำให้ balance ยิ่งขึ้นค่ะ
ปริมาณที่ใส่แล้วแต่ความชอบเลยค่ะ แต่ต้อง balance กับปริมาณไขมัน ( เนย ) ที่ใส่ไปด้วย ปกติแล้วสัดส่วนของ ไขมัน : น้ำตาล จะอยู่ที่ 1:2 หรือน้อยกว่านั้นก็ได้ค่ะ
เนยละลาย vs. เนยนิ่ม อันไหนดีกว่า ?
จริง ๆ แล้วมันไม่มีอันไหนดีกว่าอันไหน มันมีแค่ว่า แบบไหนเหมาะกับความชอบของเรานั่นเอง การที่ทำคุกกี้ที่ทำจากเนยละลาย เนยจะซึมเข้าไปทุกอณูแป้งมากกว่า และยังมีความฉ่ำกว่า ( แล้วแต่ความเห็นของแต่ละคนนะคะ ) แต่ทำกับเนยละลายต้องใจ อย่าทำแล้วอบเลย อาจจะไม่เวิร์คเท่าที่ควร ซึ่งนำมาสู่อีกเคล็ดลับนึงที่ว่า ...
ควรแช่แป้งก่อนอบ คุกกี้นิ่ม
จริงแท้แน่นอนค่ะ! แต่ไม่แช่ก็ไม่ผิด แต่ละคนมีวิธีต่างกันไป แต่การแช่ ( หมัก ) แป้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงในช่องเย็นธรรมดาสร้างความแตกต่างพอสมควร
1. คุกกี้นิ่ม ไม่แผ่ขยายจนเกินไป
การแช่แป้งก่อนอบ ทำให้เนยในแป้งนั้นแข็งตัวขึ้น ส่งผลที่ว่า เมื่อโดนความร้อน ตัวคุกกี้แผ่ขยาย แต่ไม่มากจนเกินไป ถ้าตัวแป้งไม่แข็ง หรือเฟิร์มมากพอก่อนอบ ตอนอบจะพบว่ามันแผ่ขยายไปเยอะมาก ทำให้ตัวคุกกี้บาง และเปราะบางเกินไป แต่ก็มีหลายคนที่ชอบให้ คุกกี้นิ่ม แผ่เป็นแผ่นบาง ๆ นะคะ
2. รสชาติแน่นขึ้น
รสชาติแน่นขึ้น หมายความว่ามันกลมกล่อมขึ้น เป็นผลจากการหมักแป้ง ทำให้แป้งดูดซึมเนยได้ดีขึ้น รสชาติมันกลม มันนวลขึ้นนั่นเอง เอาเป็นว่ามันดีขึ้น แต่อย่าแช่นานเกินไปนะคะ หลาย ๆ เว็บบอกว่าแช่ได้เป็นเดือน แต่ถ้านานเข้า มันจะส่งผลต่อเนื้อ คุกกี้นิ่ม และรสชาติที่อาจจะหวานไป ( หมักนานไป ) ไม่เกิน 2 สัปดาห์กำลังดีค่ะ
*สามารถ scoop ออกมาเป็นชิ้น ๆ ตามน้ำหนักที่ต้องการแล้วแช่ช่องฟรีสไว้ได้นะคะ
มาพูดถึงเนยกันอีกนิดนะคะ อย่างที่บอกไปว่า แต่ไม่ว่าจะเป็นเนยละลาย หรือเนยนิ่ม อยากให้ทุกคนเลือกใช้เนยคุณภาพดีที่มีปริมาณไขมัน 82% ขึ้นไปค่ะ ยี่ห้อที่ดัง ๆ ก็จะมี Elle & Vire, Lurpak, Isigny Sainte-Mère หรือ Anchor เป็นต้น การใช้เนยที่มีคุณภาพดี มีปริมาณไขมันสูง จะทำให้ คุกกี้นิ่ม มีกลิ่นหอม เนื้อฉ่ำเนย เพราะเนื่องจากมีปริมาณไขมันสูง หมายความว่าปริมาณความชื้น ( moisture ) น้อยกว่า ได้ความเป็นเนยเน้น ๆ เลยค่ะ หากอยากลองเห็นความต่าง ลองทำ คุกกี้นิ่ม 2 สูตรพร้อมกัน สูตรนึงใช้เนยที่มีไขมัน 82% อีกสูตรใช้เนยที่ขายตามซุปเปอร์ทั่วไปเช่น orchid หรือ Allowerie จะสังเกตความแตกต่างค่ะ
การอบ
จริง ๆ ขั้นตอนนี้ อาศัยความชำนาญ การทำความเข้าใจกับเตาอบของแต่ละคนค่ะ บางบ้านใช้เตาอบแบบ convection ( ลมร้อน ) บางบ้านใช้ conduction หรือบางบ้านก็ใช้เป็นเตาอบแก๊สเลย ชนิดของเตาอบค่อนข้างหลากหลายนะคะ
สังเกตอย่างไรว่าง คุกกี้นิ่ม ได้แล้ว ?
ช่วงแรก ๆ อาจจะต้องเปิดไฟดู คุกกี้นิ่ม บ่อยหน่อยค่ะ เพื่อหาจุดที่เราชอบว่าอยากให้ คุกกี้นิ่ม เราสีประมาณนี้ บางคนชอบสีเข้ม บางคนชอบสีอ่อน แต่ก็อย่าอ่อนจนเกินไปจน คุกกี้นิ่ม ไม่สามารถคงรูปได้นะคะ วิธีสังเกตคือ หลังจากอบไปประมาณ 10 นาทีแล้ว สีขอบของคุกกี้จะเข้มขึ้นเป็นสีน้ำตาลอ่อน ปล่อยไปสักพักไม่ถึง 3 นาทีลองกะดูว่า ผิวด้านบนของ คุกกี้นิ่ม จะเริ่มสุก คือจะไม่ดูเหลวเหมือนแป้งโดก่อนอบ ตอนนี้ลองเปิดเตาแล้วเอามือแตะ ๆ ดูได้ค่ะ ( สำหรับมือใหม่ ) สัมผัสของผิว คุกกี้นิ่ม ต้องไม่รู้สึกเหลว เมื่อกดลงไปต้องไม่ยวบทันที เราจะรู้สึกได้ว่ามันเริ่มสุกระดับนึงแล้วเมื่อจับแล้วมันเริ่มมีแรงต้าน ตอนนั้นสามารถนำออกจากเตาได้ค่ะ แล้วปล่อยให้สุกต่อข้างนอก เพราะยังมีความร้อนที่เหลืออยู่ที่ถาดอบคุกกี้ค่ะ
เมื่อพัก คุกกี้นิ่ม ให้เย็นได้ที่แล้วค่อยตักออกมาวางบนตะแกรงนะคะ
แนะนำทิ้งไว้ให้เย็นสัก 10-20 นาที ก่อนตักออกมาวางบนตะแกรงนะคะ เพราะตัวคุกกี้เองยังไม่สุกดีที่ข้างใน ความย้วยมันจะทำให้คุกกี้ขาดออกจากกันได้ตอนตักออกมาค่ะ ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วค่อยแพคเก็บใส่กล่องที่มีฝามิดชิด หรือซองพลาสติกแล้วซีลทับอีกทีค่ะ กันลมเข้า
คุกกี้นิ่ม เก็บได้นานแค่ไหน ?
" คุกกี้นิ่ม นั้นจะอร่อยที่สุดคือวันที่อบ" จริงแท้แน่นอนค่ะ สำหรับแป้งโดสามารถตักออกมาเป็นก้อน แล้วแพคใส่กล่องพลาสติก แช่ช่องฟรีสได้ไม่เกิน 2 สัปดาห์ค่ะ สำหรับคุกกี้อบเสร็จใหม่ ถ้าต้องการเก็บไว้ แนะนำไม่เกิน 5 วันค่ะ หลังจากนั้นตัว คุกกี้นิ่ม จะเริ่มแข็งค่ะ แต่ถ้าอยากทานอุ่น ๆ สามารถนำไปเวฟไฟอ่อนได้สัก 15 วินาทีค่ะ
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม