17
Nov
ปัญหาในการทำ มาการอง ( Macaron )
admin01
มาการอง ( Macaron ) ขนมหวานชิ้นเล็กพอดีคำ ที่ดูเหมือนจะทำง่าย แต่บอกเลยว่ายากกว่าที่คิด การทำมาการอง สำหรับมือใหม่ อาจพบปัญหาได้มากมาย เช่น ขนาด, ความสมดุล, สีของมาการอง และอีกมากมายเกี่ยวกับมาการอง ซึ่งปัญหาต่าง ๆ จากเกิดจากความผิดพลาดในเรื่องใดบ้าง วันนี้เราจะมาหาคำตอบกัน
หากพูดถึงขนมหวานที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำยาก หนึ่งในนั้น ต้องมีขนมหวานชิ้นเล็กอย่าง มาการอง ( Macaron ) เป็นอย่างแน่นอน ที่เป็นขนมปราบเซียนของเชฟขนมหวานหลายคนเลยก็ว่าได้ การทำ มาการอง ที่ดูเหมือนจะมีองค์ประกอบแค่เล็กน้อย คือ ฝาคุกกี้ 2 แผ่น และไส้ตรงกลาง แต่การจะทำให้องค์ประกอบเหล่านี้ มีความสมบูรณ์ ก็ถือว่าเป็นเรื่องยากในการทำขนมอย่างมาก เพราะอาจพบเจอกับ ปัญหาต่าง ๆ ดังต่อไปนี้ได้
ผิวไม่เรียบเนียน
ฝาของมาการองที่ดี ควรมีลักษณะที่เรียบเนียน หากเกิดปัญหานี้ อาจเกิดจาก อัลมอนต์ที่ใช้ทำมาการอง ที่เม็ดใหญ่เกิดไป วิธีแก้ปัญหานี้ได้ คือ การร่อนอัลมอนต์ทุกครั้งก่อนใช้ และไล่ฟองอากาศทุกครั้ง ก่อนนำฝาของมาการองไปอบ สำหรับฝามาการองที่มีรอยแตกร้าว เกิดจากการใช้ไฟในการอบ ที่นานเกินไป
ขนาดของฝา
ขนาดของฝา สามารถพบได้หลายอย่าง เช่น ขนาดเล็กไป, ใหญ่ไป หรือแต่ละแผ่นมีขนาดที่ไม่เสมอกัน ปัญหาเหล่านี้ เกิดขึ้นจาก การบีบฝาครีม ก่อนนำไปอบ ซึ่งปัญหานี้มักเกิดได้กับ ผู้ที่พึ่งฝึกเคยทำเป็นครั้งแรก ๆ จึงทำให้กะแรงในการบีบครีมไม่เท่ากันได้ หากฝึกทำบ่อย ๆ จะคล่องมือขึ้น และไม่เกิดปัญหานี้ขึ้นได้ โดยในช่วงแรก แนะนำให้คุณใช้ แผ่นรองอบ สำหรับมาการอง โดยเฉพาะ ที่จะช่วยทำให้คุณกะขนาดของฝามาการอง ได้อย่างสม่ำเสมอ และแม่นยำมากขึ้นได้
ฝาไม่กลม
หากฝาของมาการองไม่กลม หรือได้รูปทรงอื่น ปัญหานี้เกิดจาก เมอแรงค์ มีเนื้อครีมที่เหลวเกิดไป เมื่อบีบออกมาจึงไม่ค่อยเป็นรูปร่าง การแก้ปัญหานี้ จึงควรแก้ปัญหาที่ตัวเมอแรงค์ โดยต้องตีเมอแรงค์ให้ตั้งยอดแข็ง และใส่ส่วนผสมให้เข้ากันพอดี
มาการองไม่มีขา
มาการองที่ดีควรมี "ขา" โดยขาในที่นี้ เป็นส่วนของฝาที่ติดกับไส้ ที่ถูกยกตัวขึ้นขณะอบ ซึ่งปัญหานี้ เกิดได้จากหลายสาเหตุจากการทำ เมอแรงค์ (ฝา) ที่อาจมีการผสมที่ผิดพลาด จากการใส่น้ำตาลน้อยเกินไป หรือคนส่วนผสมมากเกินไป แล้วนำเข้าเตาอบ โดยไม่ให้เนื้อครีมเซตตัวก่อน วิธีแก้ปัญหานี้ได้ คือ ต้องปล่อยให้เมอแรงเซตตัวก่อนที่จะนำเข้าอบ เคาะถาดเพื่อไล่อากาศก่อนอบ แล้วอบในอุณหภูมิที่เหมาะสม
ฝาติดจากแผ่นพิมพ์
เมื่อนำ เมอแรงค์ไปอบเสร็จ แต่กลับแกะแผ่นฝาไม่ออกนั้น มีสาเหตุมาจาก การอบ อาจยังไม่สุกดี ควรทำการอบต่อ ประมาณ 3-5 นาที หากยังติดอยู่นั้น อาจเป็นเพราะคุณเลือกใช้ กระดาษในการทำขนมไม่ถูกต้อง จึงควรเลือกใช้ แผ่นรองอบขนม โดยเฉพาะ เนื่องจาก มีสารกันติดเคลือบอยู่
ปัญหาเหล่านี้ สามารถเกิดขึ้นได้กับ การทำมาการอง หากทำการผสมผิดพลาด ในเรื่องของอัตราส่วนแต่ละอย่าง รวมไปถึง ขั้นตอนอื่น ๆ อย่างการบีบครีม, การอบมาการอง หรือการประกอบไส้ ดังนั้น ผู้ที่ทำขนมชนิดนี้ ต้องมีความละเอียดเป็นอย่างมาก จึงจะสามารถทำ มาการอง ให้มีความสมบูรณ์ได้มากที่สุด
อ่านบทความเพิ่มเติม