กว่าจะเป็นขนมปัง

ขนมปังถือเป็นเบเกอรี่ที่คนส่วนมากนิยมทาน ปัจจุบันไม่ได้มีแค่ขนมปังเปล่าๆ มีการคิดค้นสูตรใหม่ๆ ออกมาเรื่อยๆ แต่ทราบกันไหมคะว่ากว่าจะเป็นขนมปังให้เราทานสักชิ้นนั้นยากง่ายแค่ไหน เรามาดูองค์ประกอบของเบเกอรี่กันค่ะว่ามีอะไรบ้าง

 

     ขนมปัง (bread) เป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน โดยเกิดจากการจับเอาวิทยาศาสตร์และศิลปะมารวมกัน ในสมัยก่อนขนมปังทำจากส่วนผสมเพียงแค่ 4 อย่าง ได้แก่ แป้งสาลี ยีสต์ น้ำ และเกลือ แต่ต่อมาได้มีการพัฒนาเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เข้าไป ทำให้เกิดเป็นความหลากหลายของขนมปังขึ้น หัวใจของการทำขนมปังคือการเรียนรู้และทำความเข้าใจในขั้นตอนการทำงานของส่วนผสม ซึ่งใครก็ตามที่อยากลุกขึ้นมาลองทำขนมปังก็ล้วนแต่ต้องการให้ขนมปังออกมาดีและอร่อยทั้งนั้น โดยคุณภาพของขนมปังที่ออกมานั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เราจะขอแบ่งออกเป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ ดังต่อไปนี้

 

1.ส่วนผสม (Ingredient) 

     แป้งสาสี แป้งสาลีมีความสำคัญมาก ๆ ในการทำขนมปัง แป้งที่เหมาะสมในการทำขนมปังควรจะมีโปรตีนสูงและมีคุณสมบัติในการดูดน้ำได้ดี ในแป้งมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิด คือ กลูเตนิน (glutenin) และ เกียดิน (gliadin) เมื่อโปรตีนในแป้งรวมตัวกับน้ำและผ่านการนวดผสมจะเกิดเป็นโครงสร้างเหนียวและยืดหยุ่นขึ้นเรียกว่า กลูเต็น (gluten) ทำหน้าที่เป็นโครงสร้างให้เนื้อขนมปัง ทำให้เกิดความยืดหยุ่นและเป็นตัวเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์สร้างออกมาทำให้ขนมปังขึ้นฟู

     ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ ที่ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู ยีสต์มีคุณสมบัติในการย่อยสลายน้ำตาลให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นี้เองเป็นปัจจัยที่ทำให้ขนมปังมีปริมาตรมากขึ้น มีกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัว การเลือกซื้อยีสต์ควรเลือกที่เหมาะสมกับการใช้งาน ต้องเช็ควันเดือนปีที่หมดอายุให้ดี เพราะยีสต์ที่หมดอายุจะทำให้การขึ้นฟูของขนมปังด้อยลง ยีสต์ที่ใช้สามารถแบ่งได้ 3 ชนิด

 

       -ยีสต์แห้งสำเร็จรูป ลักษณะเป็นท่อนสั้น ๆ ละเอียด  ยีสต์ชนิดนี้เป็นยีสต์บริสุทธิ์ไม่มีสารอื่นเจือปน ทำให้ขนมปังขึ้นฟูได้ดีโดยใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อย เป็นยีสต์ที่สะดวกต่อการใช้งาน สามารถนำไปผสมกับแป้งได้เลย เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา ปริมาณที่ใช้ประมาณร้อยละ 1% ของน้ำหนักแป้ง

       -ยีสต์แห้งชนิดเม็ด ลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ ท่อนสั้น สีครีม ต้องเก็บรักษาในที่ที่มีอากาศแห้งและเย็นหรือแช่ไว้ในตู้เย็น ก่อนนำไปใช้ต้องละลายน้ำอุ่นที่อุณหภูมิประมาณ 40-45 องศาเซลเซียสก่อน ปริมาณการใช้คือร้อยละ 1.5-2%  ของน้ำหนักแป้ง

       -ยีสต์สด มีลักษณะสีน้ำตาลอ่อนที่อัดแน่นหรือห่อเป็นก้อน ราคาไม่แพง เจริญเติบโตเร็ว ช่วยให้ขนมปังมีกลิ่นและรสชาติที่ดีขึ้น ใช้สัดส่วนแค่ประมาณร้อยละ 3% ของน้ำหนักแป้ง มีอายุการเก็บรักษาสั้น ต้องเก็บรักษาในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำประมาณ 4-6 องศาเซลเซียส

     น้ำตาล น้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์โดยทำให้เกิดการหมักขึ้น ปกติแล้วยีสต์จะย่อยน้ำตาลทราย (ซูโคส) ให้ออกมาเป็นน้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโทสก่อนจึงค่อยนำกลูโคสนั้นมาย่อยให้กลายเป็นก๊าคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนฟรุกโทสที่เหลือจะให้ความหวานแก่ขนมปังต่อไป นอกจากเป็นอาหารให้ยีสต์แล้วน้ำตาลยังช่วยเพิ่มกลิ่นรส เป็นตัวดูดความชื้นทำให้ขนมปังมีความนุ่ม พร้อมทั้งช่วยให้เปลือกขนมปังมีสีน้ำตาลสวยอีกด้วย

     เกลือ ในส่วนของการทำขนมปังนิยมใช้เกลือเพียง 1-2% เท่านั้น เพราะเกลือจะไปชะลอการทำงานของยีสต์และการหมักให้ช้าลง เกลือในปริมาณที่เหมาะสมจะทำให้เกิดกลูเต็นในขนมปัง ช่วยให้โครงสร้างขนมปังแข็งแรง ควบคุมความคงตัวของโด อีกทั้งยังทำให้เนื้อขนมปังมีความหนาแน่นขึ้น พร้อมกับช่วยขับรสชาติและกลิ่นของขนมปังให้เด่นชัด ข้อควรระวังคือไม่ควรใส่เกลือและยีสต์รวมกันโดยตรงเพราะอาจทำให้ยีสต์ตายได้

     ของเหลว ทำหน้าที่ละลายส่วนผสมต่าง ๆ ควบคุมความยืดหยุ่นและอุณหภูมิของก้อนแป้ง ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นทำให้ขนมปังมีความนุ่ม ที่นิยมใช้ได้แก่น้ำ นม ครีม โดยน้ำเมื่อรวมตัวกับโปรตีนในแป้งจะได้ออกมาเป็นกลูเต็น ส่วนนมและครีมเป็นของเหลวที่ช่วยเพิ่มกลิ่นรสหอมมันให้กับขนมปัง

     ไขมัน การใช้ไขมันในการทำขนมปังเพื่อเพิ่มปริมาตรของเนื้อขนมปังให้เกิดความนุ่ม ช่วยให้รูพรุนในเนื้อขนมปังสม่ำเสมอ มีความเป็นมันเงาน่ารับประทาน ซึ่งไขมันที่นำมาใช้มีหลายชนิด ได้แก่ เนยสด มาการีนและเนยขาว โดยนิยมใช้เนยสดชนิดจืดมากที่สุด เพราะมีกลิ่นหอมมันนมมากกว่าไขมันชนิดอื่น ๆ ช่วยให้ขนมปังอร่อยยิ่งขึ้น

     ไข่ไก่ ช่วยให้โครงสร้างของขนมปังดีขึ้น เพิ่มความนุ่มและทำให้ขนมปังมีสีสวย ช่วยเก็บรักษาความชุ่มชื้นและชะลอการแห้งของเนื้อขนมปัง อีกทั้งยังเป็นการช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนการในตัวขนมปังอีกด้วย

2.ขั้นตอนการทำ (Method)

     การผสมแป้ง

ส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน

ส่วนผสมของเปียก ได้แก่ น้ำเย็น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่น และ นมสด หรือนมข้นจืด คนให้เข้ากันจนละลาย

ส่วนผสมไขมัน ได้แก่ เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช

     การผสมแป้งวิธีนี้จะช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี และช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ไใช้ได้ โดยสังเกตได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ และเครื่องผสมมีความนุ่มเนียนและสามารถดึงเป็นแผ่นบาง ๆ ได้โดยไม่ขาด แต่ถ้าผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของขนมจะลดลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ

     การหมักแป้งหลังจากการผสม

แป้งหลังจากการผสมควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อให้แป้งคลายตัว ในการหมักนั้นโดยทั่วไปแล้วจะหมักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลม และหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ๆ คลุมก้อนแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง

     การไล่อากาศในก้อนแป้ง

หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อให้ขนมปังมีเนื้อเนียน วิธีคือใช้มือกดเบา ๆ ที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ

     การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์

หลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ หลังจากนั้นใช้มือหรือเครื่องคลึงให้เป็นก้อนกลมจนผิวหน้าเรียบเนียน จากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และนำมาใส่ไส้ตามต้องการ

     การพักแป้งในพิมพ์

ระยะเวลาในการพักแป้งจะขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง และอุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยทั่วไปแล้วจะใช้อุณหภูมิที่ประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักนั้นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด ๆ คลุมแป้งเพื่อป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในปัจจุบันถ้าเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้ในการหมักได้ จึงช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างรวดเร็ว

     การอบและการตกแต่งหลังการอบ

โดยทั่วไปแล้วอุณหภูมิที่ใช้ในการอบจะอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรอาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น และเมื่ออบสุกแล้วถ้าต้องการให้ขนมปังเป็นมันเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ขนมก็จะดูมันเงา จึงนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบ เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีและสะดุดตาน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี เช่น การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบตะแกรงจนเย็นสนิทเพื่อป้องกันการเกิดราได้ง่าย จากนั้นจึงบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียมนมไว้ หลังจากการบรรจุแล้วควรเก็บขนมปังไว้ในห้องที่ไม่แห้งจนเกินไป และมีอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะ

 

เป็นอย่างไรบ้างคะกับขั้นตอนการทำขนมปัง กว่าจะเป็นขนมปังให้เราทานสักก้อนนี่ไม่ง่ายเลย แต่ก็ไม่ยากเกินไปสำหรับทุกท่านที่อยากจะลงมือทำทานด้วยตัวเองนะคะ วัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่างก็สามารถรังสรรค์ขนมปังอร่อย ๆ ไว้ทานยามเช้าหรือยามบ่ายก็ดีไปหมด ถ้าใครกำลังมองหาเครื่องขนมปังดี ๆ สักเครื่องลองแวะเข้าไปดูที่เว็บ www.mkunigroup.com ได้นะคะ รับรองว่าไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ

 

อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม

ครัวซองต์ ทำยากไหม

บราวนี่ ที่รัก !