ประเภทต่าง ๆ ของ น้ำตาล ในการทำ เบเกอรี่

 

หวานใด หรือจะหวานเท่า น้ำตาล ใช่ไหมคะ อิอิ วันนี้ เรามาดู ในเรื่อง ความแตกต่าง ของ น้ำตาล ในการทำ เบเกอรี่ กันค่ะ ว่ามีประเภทใดบ้าง ที่สามารถนำมาทำเบเกอรี่ได้

 

ประเภทของ น้ำตาล ในการทำ เบเกอรี

แน่นอนว่า น้ำตาล เป็นตัวแทน แห่งความหวาน ยิ่งใส่มากไป ก็จะยิ่งหวานฉ่ำ หากหวานมากไป บางคนก็จะชอบบอกว่า หวานจนขึ้นตาแล้ว นั่นเอง หากคิดถึง น้ำตาล หลาย ๆ คน คงคิดถึง น้ำตาล ที่เป็นก้อน ๆ เม็ด ๆ ไม่ว่าจะเป็น น้ำตาลทรายขาว, น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลไอซิ่ง แต่จริง ๆ น้ำตาล ที่นำมาใช้ ในการทำ เบเกอรี่ มีหลากหลายชนิด

 

ถ้าแบ่งตามหน้าตา ก็จะสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ ได้แก่ แบบแห้ง ( dry sugar ) และน้ำตาลแบบที่เป็นของเหลว ( liquid หรือ syrup ) อาทิ กลูโคส, corn syrup, inverted sugar และแม้แต่ น้ำผึ้ง เองนั้น ก็ถือว่าเป็นน้ำตาล ในรูปของเหลวชนิดหนึ่งด้วย แต่ถ้าจะมองในแง่โครงสร้างทางเคมี น้ำตาล ก็จะแบ่งเป็น น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว และ น้ำตาลโมเลกุลคู่ นั่นเองค่ะ

 

 

มาดู ประเภทต่าง ๆ ของ น้ำตาล ในการทำ เบเกอรี่ กันค่ะ

 

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ( Refined Sugar )

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ นั้นเป็น น้ำตาลซูโครส ที่อยู่ในรูปผลึก ที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก ๆ โดยมีลักษณะ เป็นเกล็ดสีขาวใส มีความสะอาดสูงมาก ไม่มีกากน้ำตาล หรือว่า แร่ธาตุอื่น ๆ มีความชื้นน้อยมาก เป็นน้ำตาลทรายขาว ที่มีวางจำหน่ายในท้องตลาดทั่ว ๆ ไป และเป็นน้ำตาลทรายขาว ที่นิยมใช้ในเบเกอรี เพราะว่า ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และมีรสหวานที่เป็นกลาง นั่นเองค่ะ

 

น้ำตาลทรายขาวสำหรับเบเกอรี ( Caster Sugar )

น้ำตาลทรายขาวสำหรับเบเกอรี นั้นเป็น น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ที่มีขนาดเม็ดเล็กมาก ๆ ทำให้ละลายได้ง่ายกว่า โดยเหมาะสำหรับทำเบเกอรี่ แต่ราคาจะสูงมากกว่า น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ แบบธรรมดา 

 

 

 

น้ำตาลทรายแดง ( Brown Sugar )

น้ำตาลทรายแดง นั้นเป็น น้ำตาลทราย ที่มี กากน้ำตาล ( molasses ) เคลือบอยู่ และ น้ำตาลทรายแดง ก็อาจมี แร่ธาตุต่าง ๆ เพราะฉะนั้น มันจึงไม่ใช่ น้ำตาลบริสุทธิ์ โดยกากน้ำตาล หรือว่า โมลาส จะมีสีเข้มมาก และเป็นของเหลว สามารถนำไปใช้ประโยชน์หลายอย่าง หากเป็น food grade นิยมนำมาทำ คุ้กกี้ นั่นเองค่ะ

 

โดยในทางเคมี มันก็คือ ซูโครส ที่มีกากน้ำตาลหุ้ม ซึ่งกากน้ำตาลนี้เอง ที่ทำให้มันมีทั้งหน้าตา และคุณสมบัติ ที่แตกต่างจาก น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ดังนี้

1. น้ำตาลทรายแดง ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว ( แตกต่างจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ที่ไม่มีกลิ่นเลย )

2. น้ำตาลทรายแดง ทำให้รสหวาน นั้นมีความลึก และซับซ้อนมากขึ้น

3. น้ำตาลทรายแดงมีสีเข้มกว่า มักมีสีน้ำตาล โดยสีจะอ่อน หรือเข้มแค่ไหน ขึ้นอยู่กับว่า มีกากน้ำตาลมากแค่ไหน

4. น้ำตาลทรายแดง มีความชื้นสูง ทำให้น้ำตาลทรายแดง มักเกาะกันเป็นก้อน ๆ ค่ะ

5. น้ำตาลทรายแดง ให้เนื้อขนมที่แตกต่างไป โดยให้ความหนับหนับ หรือ chewy โดยเฉพาะใน ขนมตระกูลคุ้กกี้ต่าง ๆ ซึ่งเป็นผลมาจากกากน้ำตาลนั่นเองค่ะ

6. น้ำตาลทรายแดง กากน้ำตาล จะมีรสขมนิด ๆ ทำให้รู้สึกว่า “หวานน้อย” กว่าน้ำตาลทรายขนวบริสุทธิ์ แต่ความจริงแล้วนั้น หวานพอ ๆ กันเลย

 

น้ำตาลมัสโควาโด้ ( Muscovado Sugar )

น้ำตาลมัสโควาโด้ นั้นเป็นน้ำตาล ที่แทบจะไม่ได้ ผ่านขั้นตอน การทำให้บริสุทธิ์ ( unrefined/partially refined sugar ) ทำให้ น้ำตาลมัสโควาโด้ มีกากน้ำตาลสูงมาก ๆ และมีแร่ธาตุอื่น ๆ อย่างมาก ในปริมาณที่สูง มากกว่าน้ำตาลทรายขาว หน้าตา ก็เหมือน ๆ กับ น้ำตาลทรายแดง ความเข้มของสีน้ำตาล ก็แบ่งเป็นแบบสีอ่อนเข้มปานกลาง และเข้มมากเหมือนกัน แต่สิ่งที่น่าจะต่างกันจริง ๆ นั่นคือ ความชื้น ที่มากกว่า รวมถึง กลิ่นเฉพาะตัวของมัน โดยเจ้า น้ำตาลมัสโควาโด้ นั้นเป็น น้ำตาล ที่หาง่ายมาก ๆ ในบางแต่ประเทศ แต่ดูแฟนซี เป็นน้ำตาล ที่ราคาแพงในบางประเทศ

 

น้ำตาลไอซิ่ง ( powdered sugar / confectioner sugar )

น้ำตาลทรายบริสุทธิ์ นั้นนำไปปั่น จนกลายเป็นผงละเอียดมาก โดยส่วนใหญ่ ที่นิยมใช้กัน คือ ความละเอียด 10X ซึ่งละเอียดมาก ๆ และมี “แป้งข้าวโพด” หรือว่า “แป้งมันสัมปะหลัง” ผสมอยู่เพื่อป้องกัน การเกาะกันของน้ำตาล โดยจะมีผสมอยู่ประมาณ 3% โดยไม่ควรใช้แทนน้ำตาลทรายขาว นั่นเพราะ ด้วยปริมาณที่เท่ากัน แต่ความหวานไม่เท่ากัน จากแป้งที่ผสมอยู่ อีกทั้ง ตัวแป้งที่ผสมอยู่ในน้ำตาลไอซิ่ง แม้ว่าจะปริมาณน้อย ๆ แต่ว่าส่งผลต่อเนื้อขนม เพราะฉะนั้น ถ้าสูตรไม่ระบุ แนะนำว่า ไม่ควรใช้แทนกันนะคะ อาจจะส่งผลต่อขนมที่ทำด้วยนั่นเองค่ะ

 

 

และนี่ก็เป็น ประเภทต่าง ๆ ของ น้ำตาล ในการทำ เบเกอรี่ ที่เราได้นำมาฝาก หวังว่าทุกคน จะรู้จัก น้ำตาล กันมากขึ้นนะคะ

 

 

 

 

 

 

 

อ่านบทความเพิ่มเติม

ไอเดียน่ารัก ๆ ใน การแต่งหน้าเค้ก ที่คนทำขนม ควรรู้

ขนมหวาน ฝรั่งเศส ที่น่ารู้ จะมีอะไรบ้างน้า