07
Apr
Opera Cake เค้กปราบเซียน
admin01
สำหรับสายหวานคงมีไม่น้อยที่รู้จัก Opera Cake เนื่องจากเป็นเค้กที่อร่อย รสชาติเข้มข้น และที่สำคัญเป็นเค้กปราบเซียนสำหรับคนทำอีกด้วย แต่จะเป็นเค้กปราบเซียนยังไงมาดูกันค่ะ
Opera Cake เป็นเค้กสัญชาติฝรั่งเศส ดั้งเดิมประกอบด้วยชิ้นเค้ก Almond Sponge หรือที่เรียกในภาษาฝรั่งเศสว่า Joconde พรมด้วย coffee syrup แล้วปาดด้วย coffee buttercream และ chocolate ganache แล้วราดด้วย chocolate glaze บนหน้าเค้กอีกที
ปัจจุบัน Opera Cake ได้รับการประยุกต์ให้มีหลากหลายรสมากขึ้น แต่แน่นอน สิ่งที่ยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของ Opera Cake ก็ยังอยู่ตรงเรื่องการเรียงเค้กให้เป็นชั้นสูง ๆ ซึ่งว่ากันว่าเปรียบเทียบไปก็ประมาณการแสดง opera - โอเปร่า ที่ประกอบด้วย acts หรือ องก์การแสดง หลาย ๆ องก์นั่นเอง เรามาดูส่วนผสมและขั้นตอนการทำ Opera Cake กันค่ะว่าจะปราบเซียนแค่ไหน
ส่วนผสม
- Joconde หรือ Almond Sponge Cake
1. ไข่ขาว (large) 3 ฟอง
2. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
3. อัลม่อนด์ป่น 1 ถ้วย
4. น้ำตาลทรายป่น (icing sugar - ร่อน) 1 ถ้วย
5. ไข่ทั้งฟอง 3 ฟอง
6. แป้งสาลีอเนกประสงค์ ¼ ถ้วย
7. เนยสดจืดละลาย 2 ช้อนโต๊ะ (ละลายเนยช่วงเริ่มตีไข่ขาวแล้วทิ้งไว้ในไมโครเวฟ เนยจะได้ไม่กลับแข็งตัวค่ะ)
- Coffee Syrup
1. ผงกาแฟสำเร็จรูป 1 + ½ ช้อนชา
2. น้ำ ¼ ถ้วย + น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับชงกาแฟ)
3. น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
4. Irish Cream Liqueur (หรือ Brandy) 1-2 ช้อนโต๊ะ (optional)
- Coffee Buttercream
1. ผงกาแฟสำเร็จรูป 2 ช้อนชา
2. น้ำเปล่า ¼ ถ้วย + น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับชงกาแฟ)
3. น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ
4. ไข่แดง 2 ฟอง
5. เนยสดจืด 1 แท่ง หรือ 113 กรัม ทิ้งให้อ่อนตัวดีที่อุณหภูมิห้อง
- Chocolate Ganache Filling
1. Bittersweet Chocolate (60% cacao) 120 กรัม
2. วิปปิ้งครีม 120 กรัม
- Chocolate Base
1. Dark Chocolate 90 กรัม
2. น้ำมันพืช 10 กรัม
- Chocolate Glaze
1. Dark Chocolate 100 กรัม
2. วิปปิ้งครีม 170 กรัม
3. Light corn syrup 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- Joconde หรือ Almond Sponge Cake
1. ทาเนยบนถาดอบขนาด 12.5 x 15.5 นิ้ว แล้วปูด้วยกระดาษไข แล้วทาเนยทับบนกระดาษไขอีกที (สูตรนี้เราพบว่าต้องทาเนยบนกระดาษไขด้วยค่ะ ไม่งั้นผิวเค้กติดกระดาษ ลอกลำบาก) อุ่นเตาอบไว้ที่ 400 F หรือ 200 C
2. ตีไข่ขาวด้วย hand mixer ความเร็วปานกลาง จนเริ่มได้ฟองละเอียด ทยอยใส่น้ำตาล ตีด้วยความเร็วสูง จนไข่ตั้งยอดแข็ง ผิวเนียนใส พักไว้
3. ตีไข่ทั้งฟอง น้ำตาลไอซิ่ง และอัลม่อนด์ป่นในอ่างผสมขนาดกลางอีกใบ จนส่วนผสมเข้ากันดี ไข่สีจางลง แนะนำไม่เกิน 1 นาที ค่ะ (ตีนานไปไม่ดีค่ะ เราสังเกตว่ายิ่งตีนาน เค้กจะมีฟองอากาศมาก และเนื้อแห้งไป) เสร็จแล้วก็ทยอยร่อนแป้งลงผสม ตะล่อมให้เข้ากันดีด้วยพายยาง ระวังอย่าผสมนาน (เอา hand mixer ตีผสมด้วยความเร็วต่ำ ๆ ก็ได้ค่ะ เร็วดีด้วย ได้ผลไม่ต่างกัน)
4. แบ่งไข่ขาวลงผสม ครั้งละประมาณ 1/3 ส่วน ตะล่อมให้เข้ากันด้วยพายยาง
5. รินเนยละลายลงผสม อีกมือหนึ่งก็ใช้พายยางตะล่อม จนเข้ากันดี
6. เทแบทเทอร์ใส่ถาดที่เตรียมไว้ ส่งเข้าเตาอบประมาณ 8-9 นาที (ขึ้นอยู่กับเตาอบ) เช็คสุกโดยการแตะเนื้อเค้กตรงกลางถาด หากเนื้อเค้กเด้งกลับก็ถือว่าสุก
7. คว่ำเค้กลงบนตะแกรง ดึงกระดาษไขออก และพักให้เย็นสนิท ก่อนแบ่งเค้ก ตามแนวขวาง ให้เป็น 3 ชิ้นเท่า ๆ กัน วัดกะเอา นะคะ ขั้นตอนนี้ยังไม่ต้องตัดขอบเค้กที่ไม่สวยออกก็ได้ แต่ถ้าเพื่อความชัวร์ จะตัดออกนิด ๆ ก็แล้วแต่ค่ะ
- Coffee Syrup
1. ละลายผงกาแฟ ในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้
2. ต้มน้ำที่เหลือกับน้ำตาลทราย จนน้ำตาลทรายละลายดี
3. ยกหม้อลง ใส่กาแฟละลาย และ Irish Cream ลงผสม พักไว้ให้เย็นดี
- Coffee Buttercream
1. ละลายผงกาแฟ ในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้
2. นำน้ำและน้ำตาลที่เหลือ ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก ไปต้มด้วยไฟกลาง คนจนน้ำตาลละลายดี ก็หยุดคน ปล่อยให้น้ำเชื่อมเดือด ใช้แปรงลูบเกล็ดน้ำตาลข้าง ๆ หม้อ ลง (หากมี) รอจนน้ำเชื่อมเดือดถึงอุณหภูมิ 238 F (ก่อน soft ball stage) หรือถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ จะใช้วิธีสังเกตุ เอาก็ได้ค่ะ ประมาณให้ได้น้ำเชื่อมเหนียว ๆ หน่อย มีฟองเดือดปุด ๆ เป็นฟองเล็ก ๆ
3. ระหว่างที่น้ำตาลในหม้อละลาย รอน้ำเชื่อมเดือด ก็ใช้ hand mixer ตีไข่แดง ด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 1 นาที
4. ยกหม้อน้ำเชื่อมที่เดือดได้ที่ลงจากเตา เทรินเป็นสายเล็ก ๆ ลงผสมกับไข่แดง อีกมือหนึ่งก็ใช้ hand mixer ตีไข่แดงไปเรื่อย ๆ พอรินน้ำเชื่อมหมด ก็เทกาแฟละลายลงผสม ตีส่วนผสมต่อไป จนส่วนผสมเย็นลง ประมาณ 3 – 4 นาที ก็ทยอยใส่ชิ้นเนยที่อ่อนตัวดี ลงผสม ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ ต่อครั้ง ตีส่วนผสมให้เข้ากันดีในแต่ละครั้ง ตีส่วนผสมต่อไปซักครู่คนได้ครีมเนียนข้น ก็หยุด
- Chocolate Ganache Filling
1. อุ่นครีมให้ร้อนโดยใช้โมโครเวฟ ใช้ความร้อนสูงสุด จนกระทั่งครีมเริ่มเดือด ใช้เวลาประมาณ 45 วินาที - 1 นาที
2. เทลงในชามช็อกโกแลต แล้วทิ้งไว้ประมาณ 1-2 นาที เสร็จแล้วค่อย ๆ ใช้ตะกร้อมือ คนผสมให้เข้ากัน โดยคนจากตรงกลางออกไป ตีให้เข้ากันจนเนียนแล้วพักไว้
- Chocolate Base
ละลายช็อกโกแลตบนหม้อน้ำร้อน (น้ำร้อนจากการต้มน้ำพอเดือด ควันกรุ่น ๆ แล้วยกลงจากเตา) แล้วเติมน้ำมันพืชลงไป คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมมือ จนได้ครีมเนียน
- Chocolate Glaze
เทครีมและ light corn syrup ใส่ถ้วยทนความร้อนแล้วนำเข้าอุ่นในไมโครเวฟ ใช้ความร้อนสูงสุด ประมาณ 1 นาที หรือจนครีมเริ่มเดือดเล็กน้อย เทลงในชามช็อกโกแลต แล้วพักไว้ประมาณ 1-2 นาที แล้วเริ่มคนจาก ตรงกลาง จนได้ glaze ที่เนียนและเงา
- การประกอบเค้ก
1. ตัดแบ่งเนื้อเค้กออกเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน ตามบอกไว้ช่วงทำเค้กนะคะ แล้วเท Chocolate Base ลงบนเนื้อเค้กด้านหนึ่งของเค้กแผ่นแรก เสร็จแล้วก็นำเข้าแช่เย็นประมาณ 15 นาที จนช็อกโกแลตแข็งตัว
2. นำออกมาวางคว่ำลงบนกระดาษไข โดยให้ด้านที่มี ช็อกโกแลตอยู่ด้านล่าง พรมเนื้อเค้กด้านบนด้วย Coffee Syrup จนชุ่ม ตามด้วย Coffee Buttercream นำเข้าแช่เย็นให้บัตเตอร์ครีมแข็งตัวประมาณ 15 นาที จากนั้นก็ปาด Chocolate Ganache Filling ทับลงไปบนบัตเตอร์ครีม แล้วนำไปแช่เย็นให้ ganache เซ็ตตัวประมาณ 15 นาที แล้วทำแบบเดิมกับเค้กที่เหลืออีก 2 ชิ้น คือพรมด้วยไซรัป ปาดทับด้วยครีม และ กานาช จากนั้น เททับด้านบนด้วย Chocolate Glaze แล้วนำเข้าแช่เย็นข้ามคืน หรือ จนเซ็ตตัวดี
3. เมื่อช็อกโกแลตเซ็ตตัวดีแล้วจึงตัดขอบเค้กออก แล้วตัดแบ่งเป็นชิ้น ๆ แล้วเขียนตัวหนังสือ คำว่า “Opera” ประดับ ด้วย Ganache Filling ที่เหลือ ถ้าไม่เหลือ ก็ทำใหม่ เพิ่ม ... อิอิ ... หรือจะแต่งแบบอื่นก็ตามแต่ค่ะ
หมายเหตุ
1. ถ้าอยากให้ได้ชั้นของครีมและ กานาช เท่า ๆ กัน พยายามแบ่งสัดส่วนให้เท่า ๆ กันนะคะ ในส่วนของบัตเตอร์ครีม แบ่งเป็นชั้นละ ½ ถ้วยตวงค่ะ ในส่วนของ ganache filling แบ่งเป็นชั้นละ ¼ ถ้วยตวง ชั้นบนหย่อน ¼ ถ้วยหน่อย ๆ แต่เป็นไร เพราะจะราดด้วย chocolate glaze อีกที
2. ระหว่างประกอบเค้ก Chocolate Ganache Filling อาจข้นขึ้น ปาดยาก ให้นำกลับไปคนบนหม้อน้ำร้อนซักครู่ พอให้เขาอ่อนตัวลงค่ะ
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม