24
Nov
ชนิดของ ไขมัน ที่นำมาทำ เบเกอรี่ ( Bakery )
admin01
ไขมัน สารอาหารประเภทหนึ่ง ที่เป็นหนึ่งในส่วนผสมของ เบเกอรี่ ( Bakery ) หลากหลายชนิด โดยการนำไขมันมาใช้ จะอยู่ในรูปของ น้ำมัน หรือ เนย ซึ่งไขมัน จะมีประเภทใดบ้าง มาติดตามกันครับ
ประเภทของไขมัน สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ
1. ไขมัน ที่มาจากสัตว์ ได้แก่ ไขมันเนย / ชีส (จากน้ำนมวัว) , ไขมันหมู (น้ำมันหมู) ไขมันที่มาจากสัตว์ เป็นไขมันประเภท ไขมันอิ่มตัว ( Saturated Fat ) เป็นไขมันที่แข็งตัว เมื่ออยู่ในอุณหภูมิที่ ต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส
2. ไขมัน ที่มาจากพืช ได้แก่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว จากเมล็ดพืชต่าง ๆ เช่น ฝ้าย งา และถั่วต่าง ๆ ไขมันที่มาจากพืชส่วนใหญ่ เป็นไขมันไม่อิ่มตัว ( Unsaturated Fat ) เป็นไขมันที่ละลายในอุณหภูมิห้อง จัดเป็นไขมันที่มีประโยชน์ หรือไขมันที่ดีต่อร่างกาย เนื่องจาก ช่วยลดความเสี่ยงของ ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้ ยกเว้น น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว ที่เป็น ไขมันอิ่มตัว เหมือนกับ ไขมันจากสัตว์
สำหรับ ไขมัน ที่นิยมนำมาทำเป็น เบเกอรี่ ( Bakery ) สามารถแบ่งได้ ดังต่อไปนี้
1. น้ำมันพืช (Vegetable Oil)
น้ำมันที่ได้จากเมล็ดแห้งของพืชที่ให้น้ำมัน เช่น ปาล์ม , ถั่วเหลือง , ข้าวโพด , ฝ้าย เป็นต้น นำมาผ่านขบวนการทำให้บริสุทธิ์ ขจัดสีและสิ่งแปลกปลอมออกไป สีของน้ำมันขึ้นอยู่กับ ชนิดของวัตถุดิบที่นำมาใช้สกัด เช่น น้ำมันที่ได้จากถั่วลิสง และเมล็ดฝ้ายไม่มีสี แต่น้ำมันจากข้าวโพดและถั่วเหลืองมีสีอ่อนๆ ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะมีลักษณะเป็นสีเหลืองอ่อน
น้ำมันมีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องและมีปริมาณไขมันอยู่ ร้อยละ 100
สำหรับเบเกอรี่ เค้กบางชนิด ก็ใช้น้ำมันพืชเป็นตัวทำให้เค้กนุ่ม เช่น ชิพฟ่อนเค้ก, เค้กกล้วยหอม เป็นต้น
2. เนยสด (Butter)
เนยสดทำจากส่วนที่เป็นไขของ นมวัว โดยนำมาตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอยหน้า แล้วแยกส่วนของไขมันนำมาปั่นให้รวมตัวกันเป็นก้อน จากนั้นนำส่วนของน้ำทิ้งไป แล้วนำส่วนที่เหลือมานวดให้เข้ากัน ในเนยจะมีไขมันไม่ต่ำกว่า 80% มีสีเหลือง กลิ่นหอม มักจะเหลวหรืออ่อนตัวเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง
เนยสดมี 2 ชนิด คือ
- ชนิดจืด (Unsalted butter) จะมีกลิ่นหอม และหวานนิด ๆ
- ชนิดเค็ม (Salted butter)
3. มาการีน (Margarine)
มาการีนทำจากไขมันของพืช เช่น ไขมันปาล์ม ไขมันมะพร้าว เป็นต้น มีส่วนประกอบของไขมันประมาณ 80-85% จึงมีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง นำมาปรุงแต่งด้วยสี เพิ่มกลิ่น และรสลงไปเพื่อให้รูปลักษณะและกลิ่นรสคล้ายกับเนยสดมากที่สุด ดังนั้นมาการีนจึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “เนยเทียม” มักใช้ผสมกับเนยสดในการทำขนมเค้กหรือพาย เพราะเนยเทียมจะตีให้ขึ้นฟูได้ง่ายกว่าเนยสดและไม่ทำให้ส่วนผสมเหลวเวลาตี
4. เนยขาว (Vegetable Shortening)
เนยขาวมีลักษณะเป็นครีมสีขาว ทำจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ที่ปราศจากกลิ่น เช่น น้ำมันมะพร้าว, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันปาล์ม, น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น โดยนำไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน ทำให้ไขมันแข็งตัวขึ้น ยิ่งผ่านมากเท่าไหร่ไขมันจะแข็งตัวมากเท่านั้น และไม่ได้มีการเติมกลิ่น สีใดๆ เนยขาวจึงเป็นไขมันล้วนๆ 100%
ไขมันจะมีสีขาวจึงเรียกว่า “เนยขาว” ไม่มีกลิ่นรส เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องและมีปริมาณไขมันถึงร้อยละ100 มักใช้ในการทำขนมปังโรล และผลิตภัณฑ์ยีสต์ ใช้ทาถาดพิมพ์สำหรับอบ และทำให้เนื้อขนมไม่ติดพิมพ์ หรือใช้ผสมกับเนยสดเพื่อตีเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก
อ่านบทความเพิ่มเติม