02
Apr
เบเกอรี่ ต้องใส่ใจไข่ไก่
admin01
ในการทำเบเกอรี่ ( Bakery ) หลาย ๆ เมนูนั้น จำเป็นอย่างมาก ที่จะต้อง มีการใช้ไข่ไก่ ( Eggs ) มาเป็นส่วนผสม นอกจากนี้ เรายังต้องใส่ใจ และ มีความพิถีพิถัน ในการเลือก ไข่ไก่อีกด้วย
ไข่ไก่ ( Eggs ) ถือว่า เป็นหัวใจสำคัญ สำหรับการทำ เบเกอรี่ ( Bakery ) เพราะว่า ไข่ไก่ ( Eggs ) จะช่วยให้เบเกอรี่ ( Bakery ) ของเราหอม นุ่ม ฟู อร่อย และ ทำให้ส่วนผสม ของเบเกอรี่ ( Bakery ) ที่เราทำนั้น มีการจับตัว และ ผสมกันง่ายขึ้นด้วย ดังนั้น การเลือกไข่ไก่ ( Eggs ) เพื่อมาทำ เบเกอรี่ ( Bakery ) จึงมีความสำคัญอย่างมาก
ความสำคัญ ในการใช้ไข่ไก่ ( Eggs )
ในการทำเบเกอรี่ ( Bakery ) โดยเฉพาะ การทำเค้ก, ทาร์ตไข่, คัสตาร์ด มีความจำเป็นอย่างมาก ที่จะต้องใช้ วัตถุดิบ อย่างไข่ไก่ ( Eggs ) เพื่อเป็นส่วนผสม ในการทำเค้ก, ทาร์ตไข่, คัสตาร์ด ร่วมกับส่วนผสมอื่น ๆ อย่าง แป้ง, น้ำตาล และ เนย โดยหน้าที่ของไข่ไก่ ( Eggs ) จะทำหน้าที่รวมส่วนผสม ต่าง ๆ เข้าด้วยกัน นอกจากจากนี้ ไข่ไก่ ( Eggs ) ยังช่วยให้เกิดโฟมไข่ ในเนื้อเค้ก ทำให้เค้กนุ่มฟู และ ไข่แดงที่ถูกแยกออกมา ยังเป็นแหล่งของ อิมัลซิไฟเออร์ ( Emulsifier ) ที่ทำหน้าที่รวมอากาศ อีกทั้งยังเป็นส่วนประกอบ ที่ทำให้เกิดกลิ่น และ รสชาติ ให้แก่ตัวตัวเค้ก อีกด้วย
ทำไมต้องเป็นไข่ไก่ ใช้ไข่เป็ดได้ไหม
สาเหตุที่การทำ เบเกอรี่ ( Bakery ) ต้องใช้ไข่ไก่ ( Eggs ) แต่ไม่ใช้ไข่เป็ด ก็เป็นเพราะว่า ไข่เป็ด 1 ฟอง มีขนาดใหญ่มากเกินไป ทำให้การตวง หรือ กะสัดส่วนในการทำเบเกอรี่ ( Bakery ) ทำได้ยาก การใช้ไข่ไก่ นอกขากนี้ ไข่เป็ด ยังมีเนื้อสัมผัส ที่แตกต่างจากไข่ไก่ เมื่อนำไข่เป็ด มาทำเบเกอรี่ ( Bakery ) แล้วจะทำให้ เบเกอรี่ ( Bakery ) ของเราแข็งกระด้าง และ มีกลิ่นคาว ในการทำ เบเกอรี่ ( Bakery ) จึงนิยมเอาไข่ไก่ ม่ทำเบเกอรี่ ( Bakery ) เพราะเป็นสูตรพื้นฐาน กะ หรือ ตวงสัดส่วนได้ง่ายกว่า อีกทั้ง ยังมีกลิ่นคาว ที่น้อยกว่าไข่เป็ด
การเลือกขนาดของไข่ไก่
การเลือกขนาดของไข่ไก่ เพื่อมานำมาทำ เบเกอรี่ ( Bakery ) ก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน เพราะ ไข่ไก่ ที่วางขายอยู่ในท้องตลาดทั่วไป มีมากมายหลายขนาด ซึ่งไข่ไก่ในประเทศไทยนั้น สามารถแบ่งได้ถึง 7 ขนาด ตามน้ำหนักต่อ 1 ฟอง ( น้ำหนักรวมเปลือก )
1. ไข่ไก่เบอร์ 0 เป็นไข่ไก่ ที่มีขนาดใหญ่ที่สุด โดยมีน้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง อยู่ที่ 70 กรัมขึ้นไป
2. ไข่ไก่เบอร์ 1 เป็นไข่ไก่ ที่มีขนาดใหญ่รองลงมา จากไข่เบอร์ 0 โดยมีน้ำหนักต่อฟอง อยู่ที่ 65 – 69 กรัม
3. ไข่ไก่เบอร์ 2 เป็นไข่ไก่ ที่มีขนาดใหญ่รองลงมา จากไข่เบอร์ 1 โดยมีน้ำหนักต่อฟอง อยู่ที่ 60 – 65 กรัม
4. ไข่ไก่เบอร์ 3 เป็นไข่ไก่ ที่มีขนาดใหญ่รองลงมา จากไข่เบอร์ 2 หรือ เป็นไข่ไก่ ขนาดกลาง โดยมีน้ำหนักต่อฟอง อยู่ที่ 55 – 59 กรัม
5. ไข่ไก่เบอร์ 4 เป็นไข่ไก่ ที่มีขนาดใหญ่รองลงมา จากไข่เบอร์ 3 โดยมีน้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง อยู่ที่ 50 – 54 กรัม
6. ไข่ไก่เบอร์ 5 ( ไข่ไก่ขนาดเล็ก ) เป็นไข่ไก่ ที่มีขนาดใหญ่รองลงมา จากไข่เบอร์ โดยมีน้ำหนักต่อฟอง อยู่ที่ 60 – 65 กรัม
7. ไข่ไก่เบอร์ 6 เป็นไข่ไก่ ที่มีขนาดเล็กที่สุด โดยมีน้ำหนักต่อฟอง อยู่ที่ 44 กรัม ไข่ไก่เบอร์ 6 เป็นไขที่พบเห็นได้น้อย
ไข่ไก่แต่ละขนาด ก็มีความเหมาะสม แตกต่างกันออกไป ส่วนไขไก่ ที่ใช้ในการทำ เบเกอรี่ ( Bakery ) จะนิยมใช้อยู่ที่ เบอร์ 3 – เบอร์ 4 จะทำให้เรา สามารถตวงได้ง่าย และ ต้องมีการใช้ไข่ ที่สดใหม่ด้วย เพราะ ไข่ที่สด ใหม่ ก็จะส่งผล ต่อการทำเบเกอรี่ ( Bakery )
อ่านบทความเพิ่มเติม